365日食べたい、優秀な健康食材なんです
こんにゃくの〝新トリセツ〞、見つけた！
しらたき・糸こんにゃく（写真左上・中央）、玉こんにゃく（写真右上）、板こんにゃく（写真左下）、さしみこんにゃく（写真右下）
食感サイコー、食物繊維も豊富！ カルシウムも摂（と）れる「こんにゃく」を、今よりもっとおいしく食べたい。そのために知っておきたいポイントは？ 簡単でおいしいこんにゃくの取り扱い方を紹介します。
（撮影：川上輝明、在本彌生/料理・解説:大島由紀/スタイリスト：茂木雅代/取材・文：藤田優/構成：ボンマルシェ編集部）
教えてくださったのは……
大島 由紀 さん
こんにゃく料理研究家
おおしま・ゆき 栃木県鹿沼市で昔ながらの生ずり製法によるこんにゃくを製造販売。こんにゃく料理専門店「おこんにゃく茶屋」でこんにゃくづくしのお膳とスイーツを提供中。
江戸時代から愛される〝健康食材〞だって知ってますか？
クセがないから、おかずにもスイーツにも、万能です！
仏教と共に中国から伝来し、江戸時代には全国でこんにゃく栽培が広まり、国民食になったといわれる「こんにゃく」。大島さんは栃木県鹿沼市で栽培された古来種の生芋をすって、灰汁（あく）を使って固める昔ながらの製法でこんにゃくを作ります（写真下）。「10月後半からこんにゃく芋の収穫が始まり、年明けまで続きます。初掘りの生芋で作るこんにゃくはプリプリして、旬のおいしさがあります。現在主流の生芋の精粉から作られたものは通年安定しておいしい。おすすめです！」
こんにゃく作りを始めて10年以上、日々こんにゃく料理を考案している大島さん。こんにゃくをおいしく短時間で調理するコツは「水抜き」。余分な水分が抜ければ、だしや調味料がグンと入り、料理の味が決まります。「こんにゃくはおかずにもスイーツにもなる万能食材。どんな味付けにも合うんですよ」。ローカロリーで食物繊維もカルシウムも豊富なこんにゃく。簡単調理でおいしく食べて、健康に！
トリセツ1
砂糖でもんで、置くと余分な水分が出る
調理前のこんにゃくを砂糖で数分もんでしばらくそのまま置いて余分な水分を出す。水分が出たのを確認したら流水で洗う。これによりだしが入りやすくなる。薄茶色をしたきび砂糖を使うと水分が出る様子がわかりやすい。こんにゃく100gに対して砂糖５gが適量。
コリコリしらたきのたらこパスタ
しらたき・糸こんにゃく１袋（150g）を袋から取り出して水をきり、ポリ袋に入れ、砂糖（7.5g）を加えて１〜２分もんだ後、しばらく置き、水で砂糖を洗い流す。中火に熱したフライパンにしらたき・糸こんにゃくを入れ、から煎りする。たらこ（腹子大さじ１）、にんじん（千切り１つまみ）、白だし（小さじ１）を加え炒め、水気が飛んだところで火を止める。汁気をきったツナフレーク（大さじ１）を加え混ぜる。
トリセツ2
水抜き＋冷やしでふるふる食感に
ぷるんとしたこんにゃくの食感を活（い）かすなら、熱を加えないこと。トリセツ１の水抜き後のこんにゃくを冷蔵庫で冷やすとより軟らかな食感が味わえる。
玉こんにゃくのみたらし＆バジリコ団子
玉こんにゃくを、砂糖でもんで水を抜き、洗う。半量のこんにゃくは砂糖じょうゆのたれ（砂糖：しょうゆ：水を１：１：１。こんにゃくの量により調整）につけて冷蔵。残りの半量はそのまま冷蔵。つゆが染みたこんにゃくの上にみたらしたれ（砂糖：しょうゆ：水を１：１：１で煮詰めたもの）をかけ混ぜる。冷やしただけのものには市販のバジルペースト（適量）をかけ混ぜる。
トリセツ3
刻んで冷凍。カロリーオフに使える！
刻んで冷凍したこんにゃくは、解凍時にはスポンジ状のそぼろに変化する。しらたき・糸こんにゃくなど細い形状のものだと刻む手間が少なくすむのでおすすめ。しっかりと水をきり、肉だねに加えれば食感がよく、かさ増しでカロリーオフ！
こんにゃくの鶏つくねでトマトスープ鍋
つくねの作りやすい分量は鶏肉200gに対して解凍こんにゃく50gを含めた刻み野菜（この日はにんじん、ごぼう、れんこん）を200gの割合。この肉だねににんにく・しょうが各１片分を刻んだもの、みそ、パン粉、ごま油を各大さじ１ずつを混ぜ合わせ、適宜に丸めて焼く。市販のトマトソースを水でのばし、プチトマト・ゆでたブロッコリー・先のつくね各適量を加えてひと煮立ちさせ、とろけるチーズをのせる。
Tips 人気料理家、「板こんにゃく」のおいしい一皿は？
旬を大切にするワタナベマキさんは
こんにゃくとまいたけのバターごはん
「しょうゆとバターがしっかりしみたこんにゃくの食感が好きです！」
【作り方】（２〜３人分）
- 板こんにゃく１枚は表面に格子状の切れ目を入れ１cm角に切り、１〜２分砂糖でもんで水分を出し、水洗いし水気を拭く。
- フライパンにバター20gを入れて中火で熱し、こんにゃくを炒めたらみりん大さじ１、しょうゆ大さじ1.5を加え煮立たせながらしっかり味をからめる。
- まいたけ100gを手でさいて加え、汁気がなくなるまで炒め、塩をふり、炊いたごはんと合わせ混ぜ、たっぷりめのパセリを混ぜる。
漢方・ゆる薬膳の井澤由美子さんは
こんにゃくとチキンのソテー、赤みそシナモンソース
「赤みそとシナモンパウダーは巡りを良くする最強タッグ。こんにゃくと好相性！」
【作り方】（２〜３人分）
- 板こんにゃく１枚は２、３cmの角切りにし、水気をふく。
- フライパンにオリーブオイル大さじ１を熱し、鶏むね肉１枚（約280g）をこんがりと焼き、１の大きさに合わせて角切りにする。
- ２のフライパンに１を入れ、鶏肉の脂分で焼き、しょうゆとみりん各小さじ１強で味付けする。
- 小鍋に赤みそ大さじ２、みりん大さじ３、きび砂糖小さじ２、水70ccを合わせてとろみが出るまで煮詰める。
- 器に鶏肉とこんにゃくを盛り、４をかけ、シナモンパウダーをふる。
Tips こんにゃくでこんな食品も！
その１
日本の伝統製法で作られる「凍（しみ）こんにゃく」。知っていますか？
長く保存がきき、食べたいときにいつでも調理ができる乾燥こんにゃく＝「凍こんにゃく」が好き。作られているのは国内でも茨城県常陸太田市だけで、江戸時代から冬場の農家の副業として「凍こんにゃく」作りが続いている。凍こんにゃくは、その名の通り、凍らせてできたもの。冬場、田んぼの上に藁を敷き、その上に薄く手のひらサイズに切った生こんにゃくを並べて自然の冷気と水をかけて凍らせることを繰り返して完成。これぞ先人の知恵が生んだ、天然のフリーズドライこんにゃくだ。
戻し方は、ボールにぬるま湯を入れ、凍こんにゃくを約30分つける。揉みながら絞り、２〜３回水を取り替えてアク抜きをしたら完了。煮物に入れるのが一般的だが、地元では揚げ物にするのも人気。
（ライター・藤田 優）
●中嶋商店 https://www.ne.jp/asahi/nakajima/shimikon/
注文はメールもしくはファックス0294-85-1771 にて受付。
その２
こんにゃくを配合した、食べても罪悪感のないチョコレートがあります！
栃木県鹿沼市にあるこんにゃく料理専門店「おこんにゃく茶屋」で好評販売中のこんにゃくが30％入った生ショコラ「四季実の種（しきみのたね）」。原料のこんにゃくは、本紙で紹介した大島由紀さんの手製。品種改良していない在来種のこんにゃく芋をすりおろして、灰汁で固める昔ながらの伝統製法でつくるこんにゃくだ。モチモチした生こんにゃくの食感を活かしたまま、とろけるショコラに仕立てたのはスイスで菓子製造を学んだ大島さんの長女・松井しきみさん。クーベルチュールチョコレートは高品質になるほど、こんにゃくとの配合が難しいそうで、試行錯誤を重ねて実現にこぎつけた。噛み応えもあって、うれしいカロリーオフ。口の中に広がる不思議な食感はクセになる！
（ライター・藤田 優）
