Recipe
2017.07.13
三國清三
アジのエスカベッシュ レシピ
高温多湿がツライ日本の夏。こんな季節は、酸味が食欲をそそる１品でリフレッシュを！ 揚げずに、少量の油で焼く三國流ヘルシーなレシピです。
エスカベッシュは、揚げ焼きした魚を酢をベースにした漬け汁につける地中海風料理です。一晩つけておくのが一般的ですが、３０分ほど漬けただけのものも爽やかで、今の季節にはおすすめです。
（撮影：キッチンミノル／スタイリング：茂木雅代／器協力：UTSUWA）
材料（2～3人分）
- アジ…3尾（三枚おろしにし、骨を抜く。市販の切り身でもＯＫ）
- 塩、コショウ…適宜
- 強力粉…適宜
- オリーブオイル…20ｇ
［漬け汁］
- オリーブオイル…60ｇ
- にんにく…1片（２等分に切る）
- 玉ねぎ…75ｇ（薄切り）
- にんじん…30ｇ（千切り）
- セロリ…30ｇ（千切り）
- ローリエ…1/2枚
- 唐辛子…1本（種を取る）
- 白ワインビネガー…70ｇ
- 水…40ｇ
- グラニュー糖…15ｇ
- しょうが…４ｇ（すりおろす）
- 塩…5ｇ
作り方
- アジの両面に塩、コショウをし、強力粉をまぶす。
- 熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、1を皮目から焼き色が付くまで両面焼き、深めのバットに移しておく。
- 2のフライパンで漬け汁をつくる。オリーブオイルとにんにくを入れて熱し、にんにくに焼き色がついたら玉ねぎ、にんじん、セロリ、ローリエ、唐辛子を入れて軽く炒め、白ワインビネガー、水、グラニュー糖、しょうが、塩を入れる。全体にしんなりしたら火を止める。
- 2の上から3をかけるように入れ、粗熱がとれたら、冷蔵庫で一晩おく。
※冷蔵庫に入れて約３０分くらいたったころから食べても美味。
ここがポイント
アジに強力粉をまぶして焼くと、香ばしい焼き目がつけやすい
編集部が作ってみたら
アジを揚げずに作れるので、夏の暑さのなかで台所に立つ際にも嬉しいレシピ。友人宅でのホームパーティーにもっていったら大好評でした！
（編集部S.T）
今月の“料理長”は三國清三さんです
みくに・きよみ
日本を代表するフレンチのシェフ。1985年、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」開店、現在に至る。食育活動にも尽力。『家庭料理の裏技50 ミクニが教えるレシピ集』（新潮社）ほか著書多数。