Recipe
2018.04.16
三國清三
野菜もたっぷり摂（と）れます
金目鯛（きんめだい）と野菜のスープ煮、タプナードソース添え レシピ
ディップソースなどで人気のタプナードソース。自分ではおいしく作れない、と思っていませんか？ 作れます！魚にも野菜にも、肉にも合う万能ソースです。冷蔵庫で１週間は保存ＯＫです。
（撮影：結城剛太／スタイリング：茂木雅代）
材料（２人分）
- 金目鯛（切り身）…２切れ
- だいこん…４０ｇ
- にんじん…２５ｇ
- かぶ…５０ｇ
- ブロッコリー…５０ｇ
- カリフラワー…５０ｇ
- だし汁（かつおと昆布）…２５０ｇ
＜タプナードソース＞（１回に作りやすい分量）
- 黒オリーブ…100ｇ（種があるものは種を取り除く）
- ケッパー…10ｇ
- セロリ…５ｇ
- にんじん…20ｇ
- にんにく…３ｇ
- アンチョビ…５ｇ
- オリーブオイル…60ｇ
- 塩、こしょう…適宜
作り方
- タプナードソースの材料をすべてフードプロセッサーかミキサーに入れて攪拌（かくはん）する。味をみて、好みで塩、こしょうをして味を調える。
- 金目鯛は両面に塩、こしょう（分量外）をする。
- だいこんは薄めのいちょう切りにする。にんじんは薄い輪切りにする。かぶは８等分のくし形切りにする。ブロッコリーとカリフラワーは一口大に切り、一緒に熱湯で下ゆでする。
- 鍋にだし汁を入れ、沸騰直前まで温めたら2を入れ、弱火にし、アクをとりながら火を通していく。半身が煮えたくらいになったら、3を加えて、魚と一緒に煮る。
- 4を皿に盛り付け、汁分も注ぎ入れ、1をたっぷりめに添える。
フランス・プロヴァンス地方が発祥といわれるタプナードソース。冷蔵庫で１週間は保存がきくので作り置きにおすすめ。ワインとも好相性。
今月の“シェフ”は 三國 清三 さんです
みくに・きよみ
日本を代表するフレンチのシェフ。1985年、東京・四ツ谷に「オテル・ドゥ・ミクニ」開店、現在に至る。食育活動にも尽力。『おうちフレンチ 一流に教わる基本のレシピ』（ナツメ社）ほか著書多数。