Life Style
2021.03.22
PR

カンペキな組み合わせ!
ヨーロッパの食材 × 和の食材

春の食卓が盛り上がる! “お花見プレート”

多様な気候風土や歴史を通じ、豊かな食文化を育んできたEUの国々。日本とEUの経済連携協定により、EU産の食材がますます身近に! そのEUの食材と和の食材の相性はぴったり!と語るのは〝旅する料理人〞岸本恵理子さん。

この春、自然を愛し、食を愛する人々が心を込めて作る高品質でサステナブルなEUの食材×和の食材の〝パーフェクトマッチ〞で食卓を彩りましょう。

上写真のレシピはページ下部でご紹介!

(撮影:sono(bean)/料理:岸本恵理子/スタイリスト:岩﨑牧子/取材・文:安藤菜穂子/構成:ボンマルシェ 編集部)

教えてくださったのは 岸本恵理子さん

岸本 恵理子 さん
〝旅する料理人〞こと 出張料理人

きしもと・えりこ イタリアスローフード協会スローフードマスター 広告会社に勤務後、イタリアにて約3年間、各地方の料理を学ぶ。帰国後は、個人宅での出張料理から映画のフードスタイリングまで、食にまつわるさまざまな場で活躍中。

ヨーロッパの食材で日本の食卓に新風を!

ヨーロッパに旅すると、現地の食事や市場巡りが大きな楽しみの一つになります。海外に自由に行けない今、わが家の食卓でヨーロッパの食を楽しんでみませんか?

「東西南北に豊かに広がる27カ国から成るEUの国々は、長い歴史のなかで育まれた伝統や特長を受け継いだ、個性豊かな食材の宝庫です。しかも、EUで生産・輸出される食品はトレーサビリティー(追跡可能性)、原産地呼称保護(PDO)、地理的表示保護(PGI)などで厳格に守られ、品質や安全性、サステナビリティーなどの観点において世界的に高い基準で統一されているので、安心して普段の食生活に取り入れられます」と岸本さんは語ります。

安全・安心で高品質なEU食材で華やかなお花見プレートを手軽に

今の季節に嬉(うれ)しいお花見プレートも、EUの食材を日本の食材と組み合わせるのがおすすめ! ヨーロッパ各国を旅してキャッチした味をさまざまにアレンジする岸本さんにお手本を作っていただきました。

「ヨーロッパにはそれぞれの地元ならではの旬の食材同士を組み合わせておいしく健康的に食べるという長い歴史があり、その多様性や伝統には日本の昔からの食文化との共通点も見いだせます。それぞれの食材の個性を捉えて 日本の食材に置き換えることで、私たちの日常の食事にもアレンジしやすいと思います」(岸本さん)。

“スペイン産ハモン・デ・テルエルとうどのひと口巻き〞は、春のスペインで食べられているホワイトアスパラを生ハムで巻く前菜がヒント。「この生ハムの深いコクは、うどやこごみのような春野菜特有の味わいとよく合います」。

“ギリシャ 産フェタチーズ&イタリア産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルとたたきまぐろのカルパッチョ〞は「ギリシャでもよく獲れるまぐろと黄金の組み合わせ。フェタチーズと柑橘類は現地でもよく一緒に食べられるので、今が旬の文旦を。口の中でそれぞれの持つ味わいが調和します」。

“ドイツ産マジパンと桜の花の塩漬けの抹茶クレープ〞は、マジパンの甘みと桜の花の塩漬けがマッチし、抹茶クレープで包んで食べると軽やかな桜餅のよう。

「アーモンドプードルと砂糖を練り合わせたマジパンは、ヨーロッパではパウンドケーキの生地に練りこんでコクを出したり、氷菓子の原材料にも。和食なら、アーモンドの香ばしさと甘みを生かして和(あ)えものの隠し味にしてもおいしいと思います」(岸本さん)。

伝統の味が未来の味をつくる

「EU産の食品は、伝統を守りながら、有機農業の拡大、環境保護、生物多様性の保全、気候変動への取り組みなど、“農場から食卓まで〞徹底的に管理されているという信頼感があります」と岸本さん。オーガニック食品は、環境と動物福祉を尊重した持続可能な農業システムのなかで大切に作られています。サステナブルでエシカルな新しい生産方法は今さらに進化中。「伝統と革新性の両方を生かしたよいものを選び、きちんと食事をするという価値観には、“今〞の日本に生きる私たちも大いに共感できます。体と地球に優しい食の在り方に、ますます注目していきたいです」(岸本さん)。

“旅する料理人”こと出張料理人、岸本恵理子さんに聞きました
EU食材に惹かれるわけは? その魅力をかいつまんで……

Point 1
EU食材と和食材はパーフェクトマッチ!

2019年にEUと日本の間で発行された経済連携協定(EPA)により、ますます身近に!

「ヨーロッパにはそれぞれの地元ならではの、旬の食材同士を組み合わせて、おいしく健康的に食べるという長い歴史があります。その食文化と価値観には大いに共感が持てます。食材が持つ個性を捉えて日本の食材に置き換えてみると、私たちの日常の食事にもアレンジしやすいと思います」(岸本さん)

Point 2
世界でも高い水準の品質管理

繊細で個性的な本物のおいしさを追求することに留まらず、“農場から食卓まで”、一貫した品質管理がなされています。トップレベルの農場管理、最新鋭の製造工程と加工工程によって最高品質が保証されています。

「EU全体で厳格な基準と管理がされているのはすばらしいですね。高い品質水準を保つために生産者が尽力するからこそ、その味わいが日本の私たちのところまで無事に届くのですね」(岸本さん)

Point 3
本物であることへのこだわり・追求

多様な気候風土と食文化を背景に生まれた本物の味。EU圏内のすべての国、すべての地域には優れた特産品があります。その伝統と革新によってもたらされる本物の品質を厳守し続けています。

「原産地呼称保護(PDO)や地理的表示保護(PGI)などのGI保護制度で厳格に守られた“本物”からは、EUの生産者の方々の誇りが感じられます」(岸本さん)

Point 4
EU食材は安心

EU食材は、生産、加工工程で、健康・安全基準が厳しく設定されており、オーガニック食品への肥料や殺虫剤の使用は厳しく制限されています。2030年の目標は、土壌の肥沃度を低下させることなく、栄養分の損失を少なくとも50%削減すること。これにより、肥料の使用量が少なくとも20%削減されます。健康な家畜動物と植物、病気発生時の地域ごとの対策も万全です。

「トレーサビリティ―(追跡可能性)がしっかりしているので、安心して購入できます」(岸本さん)

Point 5
サステナブルであること

EUは農業の持続的発展にも注力をしています。EUのオーガニック食品は、ユーロリーフでラベリングされていますが、これは、オーガニック食品の規則や動物の健康、環境保護などを遵守していることを保証しているものです。またEUは気候変動への取り組み、環境保護、生物多様性の保護、化学肥料や殺虫剤の使用削減、有機農業の拡大、フードロスへの対処などに精力的に取り組んでいます。(欧州グリーンディ―ル)

「オーガニックで栄養価が高く、手の届く値段でありながらサステナブルってうれしいですね」(岸本さん)

ここでご紹介した料理の作り方

スペイン産「ハモン・デ・テルエル」×うどのひと口巻き

こごみの胡麻和えを添えて。

「ほろ苦さがごちそうの日本の春野菜は、濃厚な旨みと深いコクが魅力のスペイン産生ハムと好相性です。これまた、生ハムとよく合うこごみの胡麻和えも添えて、春の味を満喫しましょう」(岸本さん)

材料(1~2人分)

  • うど…1/2本
  • スペイン産ハモン・デ・テルエル…2枚

作り方

  1. うどは3等分の長さに切って厚めに皮をむく。各々縦に4つ割りにして酢水(分量外)に5分ほどさらしてから、熱湯で歯ごたえが残るくらいにゆでてザルにあげ、冷ます。
  2. 水気をよくふいた1のうどを、2等分に切ったスペイン産ハモン・デ・テルエルで巻く。

※こごみ適宜(分量外)は熱湯でほどよくゆでて水にさらしたら水気をふきとり、黒すり胡麻、酢、しょうゆ、だしを適宜(各分量外)合わせた和え衣で和える。

スペイン産ハモン・デ・テルエル

スペイン東部テルエル県の3種の白豚肉を原料に使った14カ月間以上の熟成を経て作られた生ハム。原産地呼称保護(PDO)を受けており、この熟成方法で作られたデュロック、ランドレース、ラージホワイトのハムのみがハモン・デ・テルエルと呼ばれる。甘みとナッツの風味、ジューシーな食感が特長です。

ギリシャ産フェタチーズ&イタリア産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル×たたきまぐろのカルパッチョ

爽やかさな文旦をアクセントに添えて。

「ほどよい塩気のギリシャ産フェタチーズと、表面を香ばしく炙って風味をより立たせたたたきまぐろの相性は感動のマッチング。さらに、ほぐしたフェタチーズに、イタリア産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをまとわせると、まさにパーフェクトマッチ! 旬の文旦の爽やかさをアクセントに添えました」(岸本さん)

材料(2~3人分)

  • まぐろ(刺身用)…1サク(約200g)
  • ギリシャ産フェタチーズ…30g
  • イタリア(トスカーナ)産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル…適量
  • 塩、ブラックペッパー…各少々

作り方

  1. まぐろは塩とブラックペッパーを軽くふる。フライパンでオリーブオイル約小さじ1を熱したら、まぐろを入れ、強火でさっと焼いて、表裏、側面に焼き色をつける。
  2. 1を食べやすい厚さに切って皿に盛り、ギリシャ産フェタチーズをほぐして散らしながらのせる。イタリア産エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルをまわしかけ、好みで塩、ブラックペーパー各少々をふり、皮をむいた文旦適量(分量外)を添える。

ギリシャ産フェタチーズ

ほろほろと砕けやすく、雪のように白いフェタチーズは、羊や山羊の乳が原料です。フェタと呼べるのは、約6000年前から同じように生産されているものに限定され、原産地呼称保護(PDO)で保護されています。PDO認定を受けたフェタチーズは、粉ミルク、着色料、保存料を一切使用しておらず、抗生物質も含みません。

ドイツ産マジパンと桜の花の塩漬けの抹茶味クレープ

マジパンをひと口大に切るのがポイント。

「高品質で知られるドイツ産リューベッカー・マジパンと、日本ならではの桜の花の塩漬けを合わせ、抹茶を入れてモチモチの食感に焼いた生地にのせた、桜もちのようなひと口スイーツです。アーモンドパウダーが原料のマジパンの優しい風味は予想以上に和食材と好相性です」(岸本さん)

材料(直径6cmのクレープ生地3個分)

  • 桜の花の塩漬け…3本
  • ドイツ産リューベッカー・マジパン(ローマッセ)…30g

<A>

  • 米粉…10g
  • 薄力粉…10g
  • 片栗粉…小さじ1/4
  • 粉糖…2g
  • 塩…少々
  • 抹茶パウダー…少々
  • 水…大さじ3強

作り方

  1. 桜の花の塩漬けは水に5分ほどつけて塩抜きし、花弁を広げてキッチンペーパーで水気をしっかりふきとる。
  2. ボウルに<A>の材料をすべて合わせ、泡立て器でダマがなくなってなめらかになるまでよく混ぜる。
  3. フライパンを弱火にかけ、温まったら油少々(分量外)を入れ、キッチンペーパーで薄く塗り広げる。2の生地を直径6cm程度の円になるように流し入れ、弱火で焼く。
  4. 3の片面が焼けたら裏返し、裏面も同様に焼く。平らな容器に置いて、粗熱をとる。
  5. 4のクレープの上に、一口大の丸形に切ったドイツ産リューベッカー・マジパン(ローマッセ)と1をのせる。

ドイツ産リューベッカー・マジパン

原材料はア―モンドパウダーと砂糖。北ドイツの町リューベックで18世紀からつくられるようになり、現在は、地理的表示保護(PGI)を受けています。

提供:パーフェクトマッチキャンペーン事務局