広告特集 企画・制作 朝日新聞社メディアビジネス局

TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

昔ながらの手作業で造る
「真摯な酒」

野﨑酒造

日本酒といえば自然豊かな田舎で造られるイメージですが、実は東京にも酒蔵が。そんな「東京の日本酒」のこだわりを探るべく、9つの蔵や卸売店を回りました。今回訪れたのは、「喜正」などの銘柄を造っている野﨑酒造株式会社さんです。

東京都あきる野市戸倉。かつて戸倉城と呼ばれた山城があった小高い山、その名も「城山」の麓(ふもと)で、野﨑酒造は明治時代から酒を造り続けている。

越後の農家の次男坊だった初代・野﨑喜三郎は、16歳で幕末の江戸へ。酒造りを学んで杜氏(とうじ)として各地で経験を積み、現在蔵のある戸倉村(当時)に貸し蔵があると知り、この地へやってきた。そして1884(明治17)年、野﨑酒造として創業。以来、銘柄「喜正」は地元の人々に愛されてきた。

野﨑酒造株式会社の外観

「城山に湧く伏流水は、この地域の生活用水として古くから大切に使われてきました。ほどよい軟水で酒造りに適していることから、仕込み水として使用しています」

そう話すのは、野﨑酒造社長の野﨑三永さん。初代から数えて5代目の当主で、自らが先頭に立ち酒造りを行っている。昔ながらの甑(こしき)で米を蒸し、手作業で丁寧に仕込んでいる。

全国の素晴らしい酒が
大きな刺激に

戦中、戦後の米不足から、糖類などを加えた普通酒が造られるようになり、昭和50年代ぐらいまではそれが清酒の主流だった。野﨑酒造でも例外ではなく、その後もほぼ普通酒のみを手がけていた。当時は新潟から越後杜氏と蔵人が出稼ぎでやってきて酒造りをしていたが、時代とともに清酒の需要はどんどん減っていった。

野﨑酒造株式会社代表取締役の野﨑三永さん

1992年、新しい杜氏を迎える。それまでほとんど造っていなかった特定名称酒を増やしたこともあったが、「酒がガラリと変わった」と野﨑さんは振り返る。「正直賭けでした。でも、新しい杜氏は若いのに腕がよく、2年後には鑑評会で久しぶりに賞を受賞することもできたのです」

酒の質が上がったことで、これまでにない出来事があった。都心の地酒専門店から声がかかり、選ばれし全国の酒とともに売り場に並んだのだ。「こんなにいい酒がたくさんあることに驚きました。大きな刺激になると同時に、このままではいけないという思いも抱くように」

それまでも人手が足りないことから手伝っていた野﨑さんだったが、経営者も現場をわかっていないと困る時代が来ると読み、積極的に蔵に入るように。しかし、酒造りの具体的なノウハウについて、杜氏が教えてくれることはなかった。醸造試験場で行われる講習会に参加したり、通信講座で学んだりしながら、少しずつ知識をつけていった。「いずれは自分でやらざるを得ないだろう。そんな思いがありました」

一歩、一歩
当主自ら酒造りに挑む

そして、4年前の造りが終わったとき、野﨑さんは翌年から自らが杜氏となることを決意する。「50代半ばに差し掛かり、ここで思い切らないと、と。正直、見切り発車でしたが」と野﨑さんは当時を振り返る。実際、杜氏の仕事をそばで見てはいたが、機械の使い方から何から、わからないことばかり。朝から晩まで蔵に詰め、手探りで仕込んでいった。「生きた心地がしなかったですね。思ったよりもちゃんと酒にはなりましたが、ロスが多かった。高い授業料でした(笑)」

一つひとつ改善し、試行錯誤しながら、1年ごとに手応えをつかんでいった。「喜正 純米酒」は、香りは控えめだが口に含むと米の濃醇な旨味(うまみ)がしみじみと広がる。常温でもいいが、寒い時期には燗(かん)にして楽しみたい。目の前の城山の名を冠した「しろやま桜 吟醸酒」は、仕込み水の清澄さを映し出すような透明感のある味わい。こちらは、冷やで。いずれも、野﨑さんの酒造りへの真摯(しんし)な思い、丁寧な仕事が感じられる。酒は造る人を映し出すのかもしれない。

「しろやま桜 吟醸酒」

今年で杜氏として4年目を迎えた。最後は野﨑さんらしく、これからについて静かに語ってくれた。

「奇をてらうことなく、確実に一歩一歩、酒の質を上げていくことに向き合っていきます」

(文:中津海麻子)

払沢(ほっさわ)の滝 払沢の滝は、東京都で唯一「日本の滝百選」に選ばれた滝です。JR武蔵五日市駅から西東京バスに乗り「払沢の滝入口」で下車。バス停から歩いて15分で到着。
https://hinohara-kankou.jp/hossawanotaki/
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秋川渓谷 瀬音の湯 「秋川渓谷 瀬音の湯」は国立公園の大自然を望む温泉施設です。春夏秋冬の季節を感じながら、温泉をゆったり楽しむことができます。JR武蔵野五日市駅から「瀬音の湯経由上養沢行き」乗車して17分で到着。
http://www.seotonoyu.jp/access/
野﨑酒造株式会社

JR五日市線武蔵五日市駅から西東京バス(檜原方面行)
戸倉停留所下車徒歩1分
〒190-0173 東京都あきる野市戸倉63
TEL 042-596-0123
蔵見学/不可・販売のみ

喜正

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