혁명을 일으키며 새로이 등장한 사케의 최고책임자

전통 양조업에 혁명을 일으킨 사케의 최고책임자

향이 풍부하고 깔끔하게 넘어가는 드라이함. 수 많은 팬층을 보유한 사케에 정면으로 도전하는 사케 제조자가 있다.

“우리 양조장이 목표로 하는 것은 ‘은은한 향을 가진 달콤한 사케’입니다.”

“다마지만”이라는 브랜드명으로 잘 알려진 이시카와 주조에서 최고책임자를 맡고 있는 마에사코 고이치씨는 이렇게 잘라 말한다.

이시카와 주조는 에도시대 말기인 1863년에 창업했다. 당시 이 주변에는 전원지대가 펼쳐져 벼농사가 흥하였고, 쇼야 집안이었던 이시카와 가문은 남는 쌀을 이용해 양조업을 시작했다. 이후 150여년간 “다마지만”은 이 지역 사람들에게 줄곧 사랑 받아 왔다.

“드라이한 사케가 좋아요, 향이 풍부한 사케가 좋아요…… 등등 고객들의 다양한 취향에 부응하고자 이른바 올마이티한 사케를 만들어 왔습니다.”라는 마에사코씨.

하지만 사케 소비량은 줄어만 갔고 양조장 경영 또한 어려운 상황에 내몰렸다.

그런 가운데 마에사코씨에게 4년 전 여름, 사장은 이렇게 말했다고 한다. “다음 양조부터는 네가 최고책임자를 맡거라.”

“너무 갑작스러워 당황했지만, 최고책임자로서 내가 무엇을 할 수 있을까 고민하고 사장님과도 수 없이 대화를 나눴습니다. 계속해서 같은 작업을 반복해 보았자 변하는 것은 아무것도 없다. 그렇다면 과감하게 돈이 될 일을 해 보면 어떨까? 그래서 어떤 의미에서는 시류에 역행하는 달콤한 사케로 노선을 변경하기로 결심한 것입니다.”

담금수는 이전과 변함이 없기 때문에 기본 맛은 옛부터 이어져 내려온 “다마지만의 특색”을 유지했다. 하지만, 그 외에 누룩부터 담금 작업 방식까지 모든 것에 변화를 주었다고 한다. 그렇게 목표로 하던 “달콤하고 감칠맛 있는 사케”를 빚어냈다.

맥주, 와인과 같은 사케. 양조장에 깃든 도전의 DNA

“맛이 변했다”, “드라이하지 않다”는 비판을 받기도 했지만, 그럼에도 마에사코씨는 “저희는 그런 사케를 만들 것입니다”라는 신념을 굽히지 않았다. 그러자 조금씩 “이것이 ‘다마지만’의 맛”으로 알려지게 되었고 지지층이 늘어 갔다고 한다.

“뿌린 씨앗에서 겨우 싹이 트고 꽃이 피기 시작했어요. 아직도 만개에는 다다르지 못했지만 느낌이 좋다는 확신은 생겼습니다.”

가장 대표적이고 인기 있는 사케는 “다마지만 준마이 무여과”. 입에 머금는 순간 진한 감미로움이 느껴지지만 깊은 감칠맛 덕에 둔탁하거나 지나치게 달게 느껴지지는 않는다. 안주로는 해산물류도 좋지만 기름진 고기 요리와 튀김 안주에도 구색이 좋은, 흔들림 없는 사케다.

이시카와 주조에는 이전에도 “도전의 역사”가 있다. 메이지 시대에 접어들고 일본에서 맥주가 만들어지게 되자 1887년에 이 곳의 물을 이용해 사케와 함께 맥주 양조를 시작한 것이다.

높은 평가를 받았으나, 당시에는 맥주병이 불어 만드는 유리병이어서 깨지기 쉬웠고 병마개 타전 기술도 없었다. 무엇보다 맥주가 아직 일본인에게 받아들여질 만한 토대가 마련되지 않은 상태였다. 결국 몇 년만에 맥주 양조 사업을 철수할 수밖에 없게 된다.

그로부터 100년 이상이 지난 1998년, 이시카와 주조는 다시금 맥주 양조에 도전장을 내민다. “다마노메구미”라 이름 붙여진 지역 맥주는 이 지역을 중심으로 양조장 부지내에 있는 레스토랑 “훗사의 맥주 창고” 등에서 제공되기 시작했다.

또한 요 몇 년간 크래프트 맥주 붐이 일면서 신 브랜드 “TOKYO BLUES”가 탄생. 도쿄의 땅에서 도쿄의 이름을 등에 업고 제조된, 말 그대로 “도쿄의 크래프트 맥주”다.

일반 가정의 식탁과 함께 하는, 일상 속의 사케

사케 부문에서도 도전은 계속된다. “다마지만 사과산 시리즈”라 이름 짓고, 다마지만 특유의 달콤함을 산뜻한 산미가 더욱 돋보이게 해 주는, 마치 와인과도 같은 풍미의 사케를 만든 것이다.

신선하고 촉촉함이 매력인 나마자케, “미즈루아오”라는 브랜드명, 동물을 모티브로 한 동화책을 연상케 하는 라벨 등, “이게 사케라고?”하며 놀라움을 자아내게 하는 술이다.

“‘사케에 대해 잘 몰라요. 친근감이 느껴지지 않아요.’라는 젊은 층과 해외 분들께서 선입견 없이 선택할 수 있는 사케가 되고 싶어요. ‘이런 사케가 있구나. 게다가 도쿄의 양조장에서 만들어지는 사케라는데?’하고 말이죠. 그 신선한 충격을 가지고 양조장에 발걸음 해 주시면 좋겠습니다.”

“다마지만”은 예전부터 “식탁과 함께 하는 술이 되자”는 자세를 중요시해 왔다고 한다. 하지만 지금 유행하는 마리아주나 페어링과는 느낌이 약간 다르다.

“우리 집은 아이들이 어려서 저녁에는 함박 스테이크나 카레, 스파게티처럼 사케와 어울리는 메뉴는 거의 식탁에 오르지 않아요.”라며 웃음을 보이는 마에사코씨. “하지만 그런 가정식에도 우리가 만드는 사케는 잘 어울리죠. 특별한 날에만 마시는 사케가 아니라 일상 생활 속에서 함께 하는 사케가 되고 싶어요.”

마에사코씨는 앞으로도 새로운 것을 두려워하지 않고 도전하겠다고 한다.

“전통”이란 오래된 것을 지키기만 하는 것은 아니다. 그 시대에 맞는 선진적인 도입과 도전의 결실인 것이다.

(글: 나카쓰미 아사코)