사케는 인연을 빚는다　양조장을 사람들이 모이는 장으로

멋진 만남은 새로운 길을 연다. 히가시무라야마시의 도시마야 주조에서 태어나 지금은 영업부장을 맡고 있는 다나카 고지씨의 이야기를 들으면 그렇게 느낄 수밖에 없다.

도시마야 주조의 역사는 에도시대에 막부가 열리기 전 간다 가마쿠라 지역에서 시작된다. 이곳에서 도시마야 주에몬이라는 점포에서 술을 팔던 남자가 점포 한 켠에 간단하게 마실 수 있는 주점을 시작해 크게 번성했다. 이것이 “선술집”의 기원이라 여겨지며, 그 후 주에몬은 양조업도 시작한다. 이후 1935년에 술집과 양조장을 분리하는 형태로 도시마야 주조가 설립되었다. 창업 이후 계속해서 양조되고 있는 사케는 “긴콘”. 도쿄의 지역술로서 양조장 인근 지역을 비롯해 도내에서도 유통되어 온 사케다.

“도쿄의 사케를 전하고 싶다”는 열정이 산을 움직이다

양조장을 물려받을 생각이 없어 다른 일에 종사하던 다나카씨. 하지만 조부의 건강이 악화되자 가업을 물려받기로 한다. “양조 일은 커녕 사케 맛도 잘 몰랐어요.” 부친의 권유로 히로시마현에 있는 주류 종합연구소에서 3개월간 연수를 받았다. 앞뒤도 분간이 가지 않던 다나카씨에게 당시 같은 방을 쓰던, 미야기현에서 “히타카미”를 양조하는 “히라코 주조”의 히라이 다카히로씨가 강의 내용을 세세히 설명해 주었다고 한다.

도쿄로 돌아와 친구들과의 술자리에서 아이치현의 사케 “가모시비토 구헤지”를 마신 다나카씨는 큰 충격을 받는다. “우리 양조장에서도 이런 사케를 만들고 싶다. 그런 생각을 가지게 되었죠.” 곧바로 최고책임자를 찾아갔지만 쉽게 의견이 받아들여지지는 않았다. 다나카씨는 히라이씨를 만나기 위해 이시노마키까지 달려가 “현 상황을 타파하고 앞으로 나아가고 싶다”며 상담했다. 히라이씨는 여러 어드바이스와 함께 한 점포를 찾아가 보도록 권유했다. 도쿄 세이세키사쿠라가오카에 있는 고야마 상점이었다. 지역술을 취급하는 점포로는 일본 굴지인 곳이다.

이시노마키에서 돌아오면서 곧바로 찾아가느라 자신의 양조점에서 만든 술도 지참하지 못한 채 영업은 시작됐다. 운 좋게도 사장님을 만나게 된 다나카씨는 용기를 내 이렇게 호소했다.

“도쿄에서 일본 각지에 전해지는 사케를 만들고 싶어요. 성공하면 고야마 상점에서 팔아 주십시오.”

처음에는 당황하는 기색이던 고야마씨도 어느새 그의 이야기에 귀를 기울였다. 마침 히라이씨의 연락까지 받은 고야마씨는 “그 위태로운 배, 한 번 같이 타 볼까요?”라며 격려하기에 이른다.

술을 취급해 줄 상점을 발견했다고 하자 최고책임자도 “그럼 한 번 해 보자!”라며 협조하기 시작했다. “그 때까지의 양조 경험과 노하우를 활용하면서도 콘셉트와 담금 작업 모두 완전히 원점부터 다시 시작했어요. 새로운 사케는 우리들 영업부와 제조부가 함께 만드는 ‘작품’이라고 생각했습니다.” 가장 중요하게 생각한 것은 “태어난 그대로의 맛을 느낄 수 있는 사케”다. 시간과 정성을 들여 빚은 술을 여과하지 않고 물도 첨가하지 않은 채 원액을 짠 뒤 그대로 병입한다.

혼신의 열정을 담아 완성한 사케를 마셔 본 고야마 사장님은 “좀 거친데. 하지만 그 속에 뭔가 빛나는 게 있어.” 처음 치고는 괜찮다며 받아들여 주었다. 상품화를 앞두고 이름을 붙이는 작업에 돌입. 처음엔 창업 당시부터 이어져 온 “긴콘”을 생각했지만, 고야마씨는 고개를 저었다. “좋은 의미에서건 나쁜 의미에서건 예전의 ‘긴콘’ 이미지에서 벗어나기 힘들거야. 왜 이 술을 세상에 내놓고 싶은지, 그걸 새로운 브랜드로서 표현해야 해.”

생각을 거듭한 결과, 다나카씨가 붙인 브랜드명은 “오쿠노카미”였다. 이 양조장을 지키고, 이 사케를 좋아해 주는 사람들, 상점들의 번영을 지키고 싶다는 바람을 담았다. 신뢰할 수 있는 특약점에서만 판매를 실시하고, 이익은 판매를 하는 상점에 돌리고자 양조장에서도 판매는 하지 않는다. 오쿠노카미는 해가 갈수록 호평을 받게 되었고, 지금은 양조장의 얼굴이라 할 만한 간판 상품으로 자랐다.

양조장 견학, 선술집, 이벤트 양조장을 “인연을 잇는 장”으로

사케는 인연을 빚는다. 이를 통감한 다나카씨는 사케가 탄생하는 양조장을 인연을 잇는 장소로 만들기 위해 적극적으로 개방했다. 7년 전 “밤의 양조장 견학”을 시작. 담금 창고 등을 견학하고 나서 마지막에는 시음을 즐긴다. 15명 정원으로 시작한 이벤트는 매번 그 다섯 배나 많은 신청자가 쇄도할 정도로 인기 있는 이벤트가 되었다. 또한 주에몬의 에피소드를 흉내내 주말에는 “선술집”을 오픈. “주점 여주인과 아르바이트, 때로는 양조장 최고책임자가 직접 술안주를 대접하며 사케를 즐길 기회를 드리고 있습니다.”라는 다나카씨.

지금은 연간 30여종의 이벤트를 실시할 정도다. 매년 11월에는 최대 이벤트인 “도시마야 페스타”를 개최. 창고에서는 DJ가 음악을 틀며 클럽 이벤트를 실시하고, 가공장에서는 영화를 상영, 야외 무대에서는 다양한 퍼포먼스가 펼쳐진다. 지역 음식점들이 부스를 내놓고 1500명이나 되는 사람들이 양조장을 찾아와 하루종일 즐거운 시간을 보낸다고 한다. 처음부터 사케를 마실 목적은 없어도 양조장을 찾아온 뒤에 사케의 매력을 느끼는 사람들도 있다. “우리의 생각을 사케 소비자들에게 직접 전하는 장이 되었으면” 한다는 다나카씨. 그리고 이렇게 말을 잇는다.

“그래서 더 사케의 맛과 품질을 철저히 따지게 됩니다. 더 노력을 거듭해 꾸준히 갈고 닦을 생각이에요.”

(글: 나카쓰미 아사코)