전통 방식 그대로 수작업으로 빚어지는 “진격의 사케”

도쿄도 아키루노시 도쿠라. 옛날에 도쿠라성이라 불리던 산성이 있던 자그마한 산, “시로야마” 기슭에서 노자키 주조는 메이지 시기부터 술을 양조해 오고 있다.

에치고의 농가에서 차남으로 태어난 초대 당주 노자키 기사부로는 16세 되던 해 막부 말기의 에도에 상경했다. 양조업을 배워 최고책임자로서 각지에서 경험을 쌓은 뒤, 현재의 양조장이 있는 도쿠라촌(당시)에 임대 양조장이 있다는 말을 듣고 이곳에 오게 된 것이다. 그리고 1884년에 노자키 주조를 창업. 이후 “기쇼” 사케는 지역 사람들의 사랑을 받아 왔다.

“시로야마에서 샘솟는 복류수는 이 지역의 생활 용수로서 오래 전부터 이용되어 왔습니다. 알맞게 부드러운 연수여서 양조에 적합해 담금수로 사용하고 있습니다.”

그렇게 이야기하는 것은 노자키 주조의 사장 노자카 미쓰나가씨. 5대 당주로서 직접 선두에 서서 술을 양조하고 있다. 전통 방식 그대로 시루에서 쌀을 찌고 수작업으로 정성을 다해 술을 빚고 있다.

일본 각지의 훌륭한 사케들에 큰 자극을 받다

전시중과 전후의 쌀 부족으로 당류 등을 첨가한 후쓰슈가 양조되기 시작했는데, 이것이 쇼와 50년대(1975년~1984년)까지 청주의 주류를 이루었다. 노자키 주조도 예외는 아니어서 그 후에도 거의 후쓰슈만 만들었다. 당시에는 니가타에서 에치고의 최고책임자와 양조자들이 타지 벌이를 위해 이곳으로 와서 술을 양조했지만, 시대와 함께 청주 수요는 점점 감소해 갔다.

1992년에 새로운 최고책임자를 들였다. 그 때까지 거의 만들어 본 적이 없던 특정명칭주를 늘린 것도 원인으로 작용했는지 “사케 맛이 완전히 바뀌었어요”라며 노자키씨는 그 때를 돌아본다. “솔직히 도박과도 같았죠. 하지만 새로 온 최고책임자는 젊은데도 실력이 좋아서 2년 후에는 감평회에서 상도 받게 되었어요.”

사케의 질이 좋아지면서 그 때까지 겪어 보지 못했던 일도 생겼다. 도심의 지역술 전문점의 요청으로 엄선된 일본 각지의 사케들과 함께 매장에 어깨를 나란히 하게 된 것이다. “좋은 사케가 이렇게나 많다는 사실에 놀랐어요. 큰 자극이 됨과 동시에 이대로 안주하면 안되겠다는 생각도 들더군요.”

원래도 일손이 부족해 양조 일을 돕고 있던 노자키씨는 경영자도 현장을 모르면 안되는 시대가 왔다고 느껴 더 적극적으로 양조장을 출입하게 되었다. 하지만 양조에 관한 구체적인 노하우를 최고책임자는 가르쳐 주지 않았다. 양조시험장에서 실시되는 강습에 참가하고 통신 교육을 통해 배우면서 조금씩 지식을 쌓았다. “언젠가는 스스로 해야만 할 때가 올 수도 있다. 그런 생각에서였습니다.”

한 걸음, 한 걸음 당주 스스로가 술 양조에 도전하다

그리고 4년 전 양조 일을 마친 후, 노자키씨는 이듬해부터는 자신이 직접 최고책임자가 되기로 결심한다. “50대 중반에 들어서면서 더 나이가 들기 전에 마음을 먹어야 한다고 생각했어요. 솔직히 완벽히 준비된 상태는 아니었지만 말이죠.”라며 노자키씨는 그 때를 떠올린다. 실제로 최고책임자의 작업을 곁에서 보아 오기는 했지만, 기계 사용법부터 모르는 것 투성이였다. 아침부터 저녁까지 양조장에 살면서 어림짐작으로 술을 빚었다. “무슨 정신이었는지 모르겠어요. 생각했던 것보다는 괜찮은 사케가 빚어졌지만, 버려지는 사케가 많았어요. 비싼 수업료였죠. 하하.”

시행착오를 겪으며 하나 하나 개선해 가다 보니 해가 지날수록 감이 왔다. “기쇼 준마이슈”는 향은 은은하지만 입에 머금으면 쌀의 농후한 감칠맛이 번지듯 퍼져나간다. 상온으로 마셔도 좋지만 추운 시기에는 따뜻하게 데워 마시는 것이 좋다. 눈 앞의 시로야마에서 따 온 “시로야마자쿠라 긴조슈”는 담금수의 청정함을 그대로 반영하듯 투명감 있는 맛이다. 시로야마자쿠라는 차게 마시는 것을 추천한다. 어느 것 하나 노자키씨의 양조에 대한 진지한 자세와 정성이 느껴지지 않는 것이 없다. 사케는 만드는 이를 투영하는 것인지도 모르겠다.

올해로 최고책임자가 된지 4년째를 맞는다. 마지막은 노자키씨답게 나직한 목소리로 앞으로의 포부에 대해 말을 이어나간다.

“자만하지 않고 한 걸음 한 걸음 착실하게 사케의 질을 높여 가는 데 힘쓸 겁니다.”

(글: 나카쓰미 아사코)