도쿄에서 만드는 술, 알려지지 않은 역사와 매력

“도쿄에도 양조장이 있었다니”, “도쿄에서 맛있는 술을 만들 수 있을 리가 없지”

이번에 도쿄에 위치한 아홉 군데의 양조장을 전부 방문하였는데, 그들 대부분이 이런 말을 들어 본 경험이 있다고 한다.

대자연으로 둘러싸이고 청정한 물이 있어야만 맛있는 사케를 빚을 수 있다. 대도시인 도쿄는 그런 이미지와 동떨어져 있기 때문일까? 그것이 큰 오해라는 전제 하에 도쿄의 술 제조 역사에 대해 풀어가고 싶다.

문화가 꽃 핀 에도 시대 중기

제례나 궁중행사에서 빼 놓을 수 없는 술. 술을 빚는 문화는 옛 수도였던 교토를 중심으로 발전해 왔다.

근세에 들어서면서 막번 체제가 성립하고 교통의 요지인 성하 마을,
신사・사원 주변 마을, 숙박 마을, 항구 마을 등에서 술 제조가 왕성히 이루어지게 되었다.

에도의 술 제조의 기원은 확실하지 않지만 지역별로 작은 양조장이 존재했던 듯 하다.

에도 시대 중기가 되자 문화와 산업이 단숨에 꽃을 피우고 에도의 인구가 증가하면서 음식 수요도 급증하였다.

당시에는 술 하면 나다, 후시미 등 일본 서부의 술이 대표적이었다. 이것이 선박을 통해 에도로 운반되어 “구다리자케”라 하여 유행했다.

이와는 상반적으로 당시 에도의 양조업은 규모가 작고 술의 질 또한 빈말로라도 좋다고 하기는 어려웠다. 에도를 비롯한 관동 지역 주변의 술들은 “지마와리 악주”라는 비아냥을 받았다 전해진다.

23구 내에 64곳에 이르는 양조장이

이러한 상황을 타개하고자, 로주였던 마쓰다이라 사다노부는 지역의 유력한 주조가들을 모아 막부가 소유한 쌀 14,700석(2205톤)을 내놓아 정미하게 한 후 술 3만 통을 제조하도록 명했다.

이렇게 탄생한 고품질의 술은 도매상을 거치지 않고 직접 에도에 가게를 내어 판매했다. 일본 국내 최대 소비지역에서 선박 운반 등 잘 정비된 교통망까지 힘을 실어 주면서, 현재의 23구 내에 수 많은 양조장이 생겨났다고 기록에 남아 있다.

1910년의 기록에도 현재의 도쿄 23구에 64곳의 양조장이 있었다 전해진다. 그러나 지금은 도쿄 미나토 양조 한 군데만이 남았다. 이곳도 한 번 폐업한 후 수년 전에 다시 복귀한 곳이다.

도시화의 영향으로 양조 환경을 유지하기 어려워진 것이 큰 원인이었을 것이다. 그런 역경 속에서 도쿄 미나토 양조는 독자적인 기획과 도전으로 새로운 “도쿄의 술”을 만들어내고 있다.

좋은 물과 쌀의 혜택을 입은 다마, 명술의 고장이 되다

한편, 에도와 인접한 다마 지역에서는 여러 곳에서 예로부터 양조업에 행해져 왔다. 겐로쿠 시기의 고문서에 따르면 그보다 훨씬 전부터 술이 만들어졌다는 기록도 남아 있다.

산간부가 많은 다마 지역은 물이 적어 양질의 쌀을 재배하기 어렵다고 여겨져 왔으나, 다마가와 강과 아키가와 강이 합류하는 곳은 물을 끌어오기 쉽고 지치부 고생층을 흐르는 중경수가 술 제조에 매우 적합하였다.

지역의 묘슈와 쇼야들이 술을 제조하였고, 지금도 여덟 군데의 양조장이 자사 브랜드의 술을 제조하고 있다.

풍요로운 자연, 명수, 기후 풍토가 대도시인 도쿄와는 사뭇 다른 다마 지역. 적합한 환경, 그리고 술 제조에 종사하는 이들의 열정과 도전 정신으로 양조장들은 저마다 개성 있는 명술을 지속적으로 빚어내고 있다.

다이버 시티의 도시, 도쿄. 이곳에서 빚어지는 사케는 전통을 계승하면서도 진화의 행보를 그치지 않아 다채로운 색들을 언제까지고 뿜어낸다.

(글: 나카쓰미 아사코)