고기들이 헤엄치는 청정한 강 주변에서 제조하는 “담백하고 부드러운 풍미의 사케”

다마가와 강 지류 중 가장 큰 “아키가와”. 도쿄도 아키루노시 아지로 부근에서 히노하라까지 약 20킬로미터에 이르는 오쿠타마의 “아키가와 계곡”에는 아름다운 청류와 계절별로 다양한 표정을 보이는 산들이 펼쳐진다. 바베큐와 은어 낚시, 물놀이를 즐길 수 있는 레저 명소이기도 하다.

이 아키가와 유역에서 나카무라 주조는 에도시대부터 술을 양조하고 있다. 담금수는 오랜 세월을 거쳐 지치부 고생층에서 걸러진 청정수를 지하 170미터에서 끌어올려 사용하고 있다.

나카무라 가문은 게이초 시기 이전인 400년 이상 전부터 이 지역에 살기 시작했고, 술 양조를 시작한 것은 1804년, 9대째부터이다.

“옛날에 아키가와 유역에 학(쓰루)이 날아 온 적이 있어, 길함의 상징인 학을 따 ‘지요쓰루’라 이름 지었다고 합니다.”라는 18대 당주 나카무라 하치로에몬씨. 아키가와 유역이 예나 지금이나 풍요로운 자연의 혜택을 받은 곳임을 엿볼 수 있다.

옛 양조 방식을 현대에 알리는 “양조 자료관”

나카무라 주조를 방문하면 꼭 들르고 싶은 곳이 “양조 자료관”이다. 메이지 시대에 지어진 흙벽 양조장을 복원해 예전에 사용하던 양조 도구와 자료들이 전시되어 있으며, 각 계절별 꽃과 풀들을 느끼며 시음도 즐길 수 있다.

쌀을 찌는 “가마”와 “시루”, 술을 담그는 “나무 술통”, 자루에 담은 사케 원액을 짜는 “술통” 등, 낡은 도구들이 양조 공정에 따라 진열되어 있다.

지금에야 기계나 냉장시설이 갖추어져 양조 작업을 안정적으로 할 수 있지만, 당시에는 자연을 상대로 한 작업이라 참 힘들었겠구나...

오랜 도구들을 보며 이런저런 생각을 하고 있는데 “아키루노시는 겨울이 되면 추위가 엄습해 눈이 내릴 때도 있습니다. 이런 기후 덕에 기계가 없던 시절에도 좋은 술을 만들 수 있었던 게 아닐까 해요.”라며 나카무라씨가 말을 걸어 온다.

“감칠맛 있는 술”의 비밀은 “4단계 담금”

술 양조를 이끄는 것은 최고책임자인 사토 시오히코씨. 술 양조자로서 30여년간 이 양조장에서 일해 왔고 최고책임자가 된지는 24년이 된 베테랑이다.

“오랜 역사 속에서 변함 없이 목표로 하는 것은 담백하고 부드러우면서도 제대로 된 맛을 내는 사케입니다.”라는 사토씨.

양조장의 기본이 되는 맛을 결정하는 것은 “누룩”이다. “지요쓰루”다운 맛을 표현해내기 위해 대대로 이어져 온 제법을 통해 정성껏 제조한다.

또한 술 양조 공정은 누룩, 찐 쌀, 물을 “하쓰조에, 나카조에, 도메조에”라 하여 세 번에 걸쳐 첨가하는 3단계 담금이 일반적이다. 하지만 나카무라 주조는 대부분의 사케에 “4단계 담금”법을 채용.

photo by Yoshihiro Shimizu

4번째 단계로 당화시킨 쌀을 첨가해 감칠맛을 더한다. 그것이 “감칠맛 나는 사케”의 비결이다.

시대의 트렌드는 “효모”가 좌우

한편, 시대에 따라 변화하는 트렌드와 수요에 부응하는 열쇠는 “효모”라고 한다. 향과 맛의 미세한 표현법이 달라진다고 한다. 자사에서 선택한 효모를 배양하는 등, 탐구를 게을리 하지 않는다.

“사케는 기호식품이라서 맛있다, 좋아한다의 기준은 사람마다 제각각입니다. 단, 그 시대가 추구하는 맛은 분명 있다고 생각합니다. 정성껏 만든다는 기본에 충실하되, 결코 독선적이면 안되고 시대의 요구에 맞는 맛과 향을 민감하게 받아들여 표현해 가야죠. 그렇게 선대 최고책임자들이 ‘지요쓰루’를 진화시켜 왔다고 생각합니다.”라는 사토씨.

“지요쓰루 긴조 가라쿠치”는 뒷맛이 깔끔하고 향은 은은하다. “지요쓰루 준마이긴조”도 향은 은은하면서 쌀의 풍만한 달콤함과 감칠맛이 뭉근히 입속으로 퍼져나간다. 최고책임자의 말처럼 담백하고 부드러우면서도 제대로 된 맛이었다.

맛있는 사케를 만드는 도쿄의 풍요로운 자연이 있다

사용하는 쌀은 니가타, 효고, 오카야마에서 엄선한 것들이다. “도쿄는 결코 쌀의 본고장이라고 할 수 없죠. 하지만 우리 지역에 없기 때문에 더 좋은 쌀을 찾아다녔고, 쌀을 제대로 고르는 눈을 가지게 되었어요. 그게 도쿄의 양조장이 가진 강점일지도 모르겠습니다.”라는 사토씨.

“같은 도구, 같은 기계를 사용해도 양조장에 따라 사케 맛이 다릅니다. 그것은 양조 공정에 ‘사람’이 개입하기 때문이죠. 자연의 힘뿐만 아니라 사람의 힘으로 술이 빚어지는 겁니다. 그것이 사케의 매력이라고 생각해요.”

photo by Yoshihiro Shimizu

이곳의 명물은 뭐니뭐니 해도 아키가와 강에서 잡히는 각종 민물고기들이다. 여름에는 은어를 맛볼 수 있다. 맑은 물에서 자란 은어와 같은 수역의 복류수로 빚어진 사케. 이 둘의 궁합은 말할 나위도 없겠다.

하지만 이 지역에서도 양조장이 있다는 사실은 모르는 사람이 적지 않다고 한다. “도쿄에도 이렇게 풍요로운 자연이 있다, 그래서 맛있는 술을 빚을 수 있다, 이런 점을 많은 분들께 널리 알리고 싶어요”라는 나카무라씨.

마지막으로 이렇게 끝맺음 한다. “도쿄의 양조장은 결코 그 수가 많지는 않지만 제각각 개성 있는 술을 만들고 있습니다. 비교하며 마셔 보기도 하고 고르는 즐거움을 도쿄의 사케를 통해 체험해 보세요.”

(글: 나카쓰미 아사코)