“소토”의 지역술을 지켜가다

도쿄도 하치오지시. 센고쿠 시대에 이곳을 다스리던 이는 오다와라에 본거지를 두고 관동 지역에서 강대한 세력을 떨치던 호조씨였다. 호조 가문 3대 당주였던 호조 우지야스의 셋째 아들 우지테루가 하치오지성을 축성하였는데, 이 즈음부터 하치오지는 발전하기 시작했다. 이윽고 에도 시대에 접어들며 고슈 가도의 숙박 마을로서 번성하였다.

바로 이 하치오지에서 1926년에 창업한 것이 오자와 주조장이다. 사장인 오자와 겐시씨는 이렇게 말한다.

“하치오지는 도쿄 대공습으로 불타 허허벌판이 되고 말았습니다. 선대였던 아버지는 판잣집에서 다시 술 제조에 도전했어요.”

그 이름에서 짐작이 가듯 오메시에 있는 오자와 주조와는 친척 관계이다. 오자와씨는 1958년에 양조장에 들어와 2대째 사장으로서 양조장을 경영했다.

양조장을 대표하는 술은 “구와노미야코”. 예로부터 양잠과 직물의 산지로 알려진 하치오지는 누에의 먹이인 뽕밭이 많았다. 하치오지성을 축성한 호조 우지테루도 “누에를 기르는 뽕나무 마을에 불어오는 바람 시장 셋방의 시끌시끌한 사람들”이라는 노래를 남겼다.

“하치오지의 지역술이기 때문에 이 지역의 애칭인 ‘구와노미야코’라 이름 붙였습니다”(오자와씨)

자신들의 손으로 한 번 더 술 제조를. 미래로 이어가는 희망

30여년 전에는 지역산 쌀을 이용한 준마이슈 “하치오지조”도 제조했었다. 하지만 교통편이 좋은 하치오지는 베드타운으로서 급속하게 도시화가 진행되었다. 오자와 주조장은 지하수를 끌어 와 담금수로 사용했는데, 도시화와 함께 수질이 나빠지면서 여러가지로 손을 써 보았지만 상황이 여의치 않았고, 때마침 사케 수요까지 줄어 가기 시작했다. 오자와씨는 술 제조 포기라는 씁쓸한 결단을 내린다.

하지만 “구와노미야코”만은 남기고 싶었던 오자와씨는 인연이 깊었던 오자와 주조에 일부를 위탁하기로 한다. 어떤 술을 만들 것인지 오자와 주조에 부탁해 술을 양조했다. 주조장이 있던 부지의 대부분은 매각하고 사무소 겸 점포만 남겼다. 이곳에서 라벨을 손수 붙이거나 경사스런 자리의 가가미비라키(설에 차려둔 가가미모치(떡)을 쪼개 먹는 것) 등에 사용하는 다루자케(통술)에 볏거적 장식을 말아 출하하고 있다.

photo by Yoshihiro Shimizu

술 제조를 위탁한지 약 15년. 영업 등을 담당하는 둘째 딸이 “한 번 더 스스로의 손으로 술을 빚고 싶다”는 바람을 이야기한다. 오자와씨는 “좀처럼 쉬운 일이 아닐 거다”라면서도 조금은 기분 좋은 표정을 보였다. 그리고나서 띄엄띄엄 털어 놓기 시작한 말.

“누룩의 비율을 높이면 발효는 잘 되지만 묵직하고 투박한 맛이 돼. 누룩을 딱 알맞게 섞어야 제대로 된 맛이 나면서 뒷맛도 깔끔하고 산뜻하지. 그게 이상적인 술이야. 그런 술을 만들어야 해”

photo by Yoshihiro Shimizu

오자와씨의 이야기를 들으며 “구와노미야코” 긴조를 마신다. 처음에는 드라이한 느낌이지만 깊고 균형 잡힌 맛이다. 차별화된 술을 전략으로 하는 사케가 늘고 있는 와중에 옛맛을 중시하는 “뚝심 있는 명술”이다.

오자와씨가 다시 도전하는 술일까, 아니면 차세대 주자인 따님이 기획하려는 술일까. “구와노미야코”가 내딛게 될 미래를 향한 첫 걸음에 조용히 기대를 걸어 보며 잔을 기울여 보자.

(글: 나카쓰미 아사코)