“갓 태어난 자태 그대로”의 술을 도쿄에서 세계로

도심에서 서쪽으로 약 40킬로미터. 도쿄도 훗사시는 다마가와 강을 따라 이어지는 하안단구의 애선(崖線)에서 풍부한 지하수가 샘솟는다. 에도시대에는 다마가와 상수(급배수용 수로)도 정비되었다. 이렇게 물이 풍부한 지역에서 다무라 주조장은 1822년부터 술을 만들어 왔다.

다무라 가문은 예로부터 이 지역의 묘슈(名主) 집안이었으며, 9대째부터 양조업을 시작했다.

“당시, 에도에서는 술이라고 하면 가미가타(지금의 긴키 지방)였으며, 그 중에서도 ‘나다노 구다리자케’가 가장 유명한 브랜드로 그 시절을 풍미했습니다. 그에 대항하고자 에도막부는 간토 지방과 그 근교의 부유한 상인과 부농들을 대상으로 지역술인 ‘에도 지마와리자케’의 생산을 장려한 것입니다. 후시미, 나다에 대항할 수 있는 좋은 술을 에도에서 만들고자 하는 의중이 엿보입니다.”

이렇게 말씀하시는 분은 16대 당주인 다무라 한주로씨. 부지 내에는 창업 당시의 사입 창고가 아직도 현역으로 활약 중이며, 세심하게 손질되어 옛스러움을 느끼게 하는 아름다운 자태를 뽐낸다.

거목 아래에서 끌어올린 명수로 만들어진 술

또 하나 눈길을 끄는 것이 부지 내를 흐르는 물이다. 바로 옆을 흐르는 다마가와 상수에서 끌어온, 그 이름도 “다무라 분수”. 이 지역의 생활용수로서, 그리고 논과 밭의 관개용수로서 이용되어 왔다.

그러나 술을 제조하려면 방대한 양의 물이 필요했다. 부지 내를 이곳 저곳 파 보았지만, 좀처럼 좋은 수맥을 찾기 어려웠다고 한다.

그러던 중, 수령 800년 혹은 1000년이라 불리는 느티나무 거목 아래를 파내려간 결과, 수맥을 발견. 술 제조에 적합한 물을 얻게 되었다는 기쁨을 담아 “가센(嘉泉)”이라는 이름이 탄생했다.

가훈은 “정성껏 만들어 정성껏 팔자”

약 200년에 걸쳐 지켜내려온 것이 “정성껏 만들어 정성껏 팔자”는 가훈이다.

“정성껏 만드는 것은 당연한 일이죠. 하지만 정성껏 판다는 것은 사실 매우 어려운 일입니다.”라는 다무라씨.

자신들이 영혼까지 담아 빚은 술을 누가 어떤 상태로 취급하는지 확인할 수 있는 한 최대한 살펴가며 팔고 싶다는 생각에, 청주 소비량이 정점에 달했던 시절에도 대량 생산은 하지 않았다.

신념을 관철시키는 자세는 대대로 이어져 왔다. 달고 품질 낮은 술들이 아직도 유통되던 1973년, 다무라씨의 부친인 15대 당주는 60퍼센트까지 도정한 고정미 쌀을 사용하여, 통상 1급주로 평가 받는 혼조조를 2급주로 판매한 것이다.

그것이 바로, 지금도 높은 평가를 받고 있는 “도쿠베쓰 혼조조 마보로시노 사케 가센”이다.

드라이하고 강한 첫맛과는 달리 뒷맛은 사르르 없어지는 깔끔한 느낌. 한 잔, 또 한 잔, 금세 잔이 비워지는 기분 좋은 술이다. 지금도 사케 팬들의 큰 지지를 얻고 있는 다무라 주조장의 대표적인 술이 되었다.

“갓 태어난 자태 그대로”의 사케

또한, 최근 10년 정도는 “갓 태어난 자태 그대로”를 소중히 여기고 있다고 한다.

청주덧을 짜서 만들어지는 사케는 여과를 하거나 물을 첨가해 풍미를 조절하는 경우가 있다. “깔끔한 맛, 가벼운 맛으로 완성할 목적으로 조절을 하지만, 지나치면 사케의 매력인 쌀의 감칠맛과 향기까지 없애고 맙니다”라는 다무라씨.

“무언가를 더하고 빼지 않아도 그 자체로 맛있는 것. 그것 또한 “정성껏 만든다”는 정신에 부합하는 것입니다.”

photo by Yoshihiro Shimizu

세계를 향해 “Made in TOKYO의 술”을 전하다

지금은 “SAKE”라는 이름으로 전세계의 주목을 받고 있는 청주. 그리고 “TOKYO”는 다양한 문화를 전하는 세계 속의 최첨단 도시다. 하지만 “도쿄의 술”은 해외는 물론 일본 내에서도 큰 인지도가 없는 상태.

“도쿄는 도회지의 이미지가 너무 강해, 좋은 술을 만들 수 있을 리가 없다고 생각되어 왔어요. 지금도 그렇지만 50년 정도 전에는 더 심했죠. 선대인 부친은 ‘도쿄의 술’이 아니라 ‘다마의 술’이라 명했습니다. 도쿄의 술이라는 것을 감추고 싶었던 것이 아닐까요.”

하지만, 실제로는 에도시대의 나다, 후시미를 비롯해, 도쿄는 예로부터 전국의 모든 술들이 모여드는 “최첨단의 술 격전지”였다. “그 시절의 트렌드와 기술을 누구보다 빨리 알아차리고, 그에 지지 않는 술을 만들고자 노력해 왔어요. 그것이 도쿄의 주조장입니다”라는 다무라씨.

photo by Yoshihiro Shimizu

지금은 전국 어디에서나 흔히 제조되는 긴조슈도 도쿄의 주조장이 일찌감치 제조하기 시작했다고 한다. 그리고 지금, 다무라씨는 만반의 태세를 갖추고 “도쿄의 주조장”을 어필할 생각이다.

“내년에 개최되는 도쿄 올림픽을 앞두고, 도쿄를 방문하는 해외 관광객들이 점점 늘고 있어요. 미쉐린 가이드의 별 획득수는 세계 제일을 자랑합니다. 요리와 문화의 최첨단 도시인 도쿄에서 만드는 ‘Made in TOKYO’를 확실히 어필해서 도쿄의 지역주 문화를 전하고 싶습니다.”

한편, “일본인들에게도 사케의 매력을 더 알리고 싶어요.”라는 다무라씨. “젊은 층과 여성 등, 지적 호기심이 높은 분들을 대상으로 사케의 맛과 그에 어울리는 요리를 매칭하는 즐거움을 알릴 것입니다. 일식은 물론, 전세계의 요리를 체험할 수 있는 도쿄야말로 다채로운 제안이 가능할 테니까요.”

(글: 나카쓰미 아사코)