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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

在河鱼游动的清流旁酿造的“淡丽而有韵味的日本酒”

中村酒造

说起日本酒,往往会产生在自然环境丰富的乡村之中进行酿造的印象,但实际上,在东京也有很多酿酒厂。为了寻觅如此与众不同的“东京的日本酒”,我们遍访了9家酿酒厂和批发商。此次访问的是制造“千代鹤”的中村酒造。

“秋川”是多摩川最大的支流。从东京都AKIRU野市网代附近至桧原村的奥多摩“秋川溪谷”长达约20公里,美丽的清流和四季风情各异的群山美不胜收。还有可享受烧烤、香鱼垂钓及河中戏水的休闲景点。

秋川渓谷

在此秋川流域,中村酒造从江户时代便开始造酒。从地下170米深处汲取的酿酒用水,经过秩父古生代地层长时间过滤,清澈无比。

中村酒造

中村家在庆长时代(1596年~1615年)之前的约400年以前,便在此地居住,而开始造酒是于1804(文化元)年,传至第9代之时。

“据称,秋川流域以往曾有鹤飞来,据此起了一个吉祥的名字叫‘千代鹤’”,第18代掌门人中村八郎右卫门这样介绍道。由此可见,秋川流域不论是过去还是现在,始终存在着得天独厚的丰富的自然环境。

将以往的造酒向今世传递的“造酒资料馆”

如果来到中村酒造,“造酒资料馆”是必去之处。资料馆是对明治时代建成的土窖结构的酒窖加以复原而成的,展示着曾经使用的造酒用具和资料,还可一边欣赏四季各不相同的花草,一边试着饮用这里酿造的日本酒。

造酒资料馆

用来蒸米的“釜”和“蒸屉”、用来酿造酒的“木桶”、挤榨装入袋中的醪糟的“槽”等,留下岁月痕迹的工具,按照造酒的工序一字排开。

如今,依靠机械和冷藏设施,造酒变得稳定了,而在当时,要与大自然搏斗,恐怕并非易事吧……

望着这些古老的工具,笔者的思绪不由驰骋之时,“AKIRU野市进入冬季之后,气温骤降,还会下雪。我认为,正是这样的气候风土,使得在没有机械等的时代,也能够造出好酒”,中村这样介绍道。

造酒资料馆

“有韵味的日本酒”的秘密在于“四段酿造”

指挥造酒的,是被称为“杜氏”(酿酒匠人首领)的佐藤潮彦。他是一名作为酿酒匠人,在此酿酒厂酿酒30余年,担任杜氏也达24年的行家里手。

“在漫长的历史之中,不变的追求是,口感淡丽但不失底蕴的日本酒”,杜氏佐藤这样说道。

作为酿酒厂基调的决定风味的是“酒曲”。为了酿出“千代鹤”特有的风味,佐藤凭借继承的制法,认真仔细地进行酿造。

中村酒造的酒曲

并且,造酒工序一般采取三段酿造,将酒曲、蒸米、水分为“初添、仲添、留添”3次加入,而中村酒造的很多日本酒采取“四段酿造”。

photo by Yoshihiro Shimizu

作为第四段,加入进行了糖化的米,使得酒中更加增添了鲜美的味道。这也是能够造出“有韵味的日本酒”的秘诀。

时代的趋势用“酵母”掌控

而另一方面,佐藤指出,满足随着时代而变迁的趋势和需求的关键是“酵母”。他说,香味和口味的表现会发生微妙变化,而自行选择酵母并加以培养等,这样的探求从未松懈。

“日本酒是嗜好品,因此,是否好喝、是否喜欢的标准因人而异。但是,我认为确实存在受到各个时代所追求的风味。在贯彻认真制造这一基本原则的同时,绝不自以为是,而是敏感地捕捉和表现人们需求的口味和香味。我认为,每一代的杜氏正是这样才能让‘千代鹤’不断进化”,杜氏佐藤这样说道。

“千代鹤 纯米吟醸”与“千代鹤 吟醸辣口”

“千代鹤 吟醸辣口”入口清爽而香味柔和。“千代鹤 纯米吟醸”香味清淡,但入口之后,米的饱满的甜味和鲜美的味道渐渐充满口中。正如杜氏所表现的那样,虽然淡丽,但充满韵味。

东京也有能够酿出美酒的丰富的自然环境

使用的米从新潟、兵库、冈山精选。“东京绝对称不上是产米的地方。但是,正因为当地没有,所以才要去寻找好米,因而逐渐锻炼出一双选米的慧眼。这也许正是东京的酿酒厂的优势”,杜氏佐藤这样说道。

“即使使用相同的工具、相同的机械,根据酿酒厂的不同,日本酒的味道也会发生变化。这是因为,酿造的各个工序都有‘酿酒匠人’参与。不仅是自然的力量,日本酒依靠酿酒匠人的力量得以酿造。我认为这也是日本酒的魅力。”

photo by Yoshihiro Shimizu

此地的特产毫无疑问是从秋川捕捉到的许许多多的河鱼。夏季可以品尝到香鱼。清流养育的香鱼,与使用同一水系的地下水醸造的日本酒,毫无疑问是非常相宜的。

秋川渓谷的香鱼

但是,据称即使在当地,也有不少人不知道酿酒厂的存在。“东京也有如此丰富的自然环境,因此,能够酿造出美酒。希望将这一事实让更多的人们知晓”,中村这样说道。

他最后这样总结说:“东京的酿酒厂的数量绝对不可说多,但各自在酿造具有个性的日本酒。欢迎品尝一下东京的日本酒,比较一下不同的风味,体验一下挑选的乐趣。”

(文:中津海麻子)

石舟桥 从吊桥上,可饱览秋川渓谷的美景。
东京夏日乐园 位于AKIRU野市的主题公园。室外流水游泳池为日本最大规模。欢迎一家人前来尽情享受。※12~2月为冬季休园期间。官网请浏览此处
中村酒造

从JR五日市线秋川站步行15分钟
邮编197-0826 东京都AKIRU野市牛沼63
TEL 042-558-0516
酿酒厂参观/需预约
资料馆/并设销售及试饮处

千代鹤

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