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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

古典与现代相融合的新酒

小泽酒造

说起日本酒,往往会产生在自然环境丰富的乡村之中进行酿造的印象,但实际上,在东京也有很多酿酒厂。为了寻觅如此与众不同的“东京的日本酒”,我们遍访了9家酿酒厂和批发商。此次访问的是制造“泽乃井”等品牌的小泽酒造株式会社。

在JR青梅线泽井站下车之后,眼前是一片郁郁葱葱的景象。一边感受着清新的空气,一边顺着站前的坡道缓步下行,便来到了小泽酒造的门前。

酿酒厂的外观

“据当时的古文书记载,在江户中期的元禄15年(1702年),既已开始造酒”,小泽酒造代表董事社长小泽干夫这样说道。

小泽酒造 代表董事社长 小泽干夫

小泽家从很早开始,便在此地从事以林业为首的各种生意,其中之一便是造酒厂。300多年来,没有变的就是“水”。“泽井”这个地名,便是因丰富的名水变成河泽流淌而得以命名。品牌“泽乃井”也是源于此水。“孕育我们生产的日本酒的味道,也就是葡萄酒所说的风土的,无疑是此地的水”,小泽这样说道。

酿造利用二口水井的水。一口是“藏之井”。挖掘秩父古生代地层岩层形成的洞穴深处,发现了涌出中硬水的这口水井。另一口井是,从山中引来软水的“山之井”。

小泽这样解释说:“对于生酛造(Kimoto zukuri/生酒母酿造)等从江户时代流传至今的传统的日本酒,矿物质含量丰富的中硬水是最适合的。而另一方面,如今流行的香味浓郁而入口柔和的日本酒适于用软水。正是因为有这两种水,才能同时制造古典的日本酒和现代的日本酒。”

从山上的水井引来的酿酒的水

重视造酒原点的同时 创出新的日本酒

古典与现代。融合两者的风格,诞生出新的日本酒。这就是冠以东京之名的“生酛纯米吟醸 东京藏人”。

“为了重返造酒的原点,了解这一原点,而进行生酛造酒。但是,即使好的一面,也是不好的一面,生酛对口味的影响非常强,因此,我们将现代的被称为吟醸酿造这一趋势反映到了酒质和口味之中。”

生酛纯米吟醸 东京藏人

一边听着小泽的话,笔者一边立刻进行了试饮。既能感受到生酛造酒特有的韧性与口感舒适的酸味,又能感受到浓郁的香味和细致的口味。是一款不仅适合日本料理,也让人想配着西餐饮用的日本酒。

还有一项举措令人深感兴趣。这就是恢复了以往的木桶酿造。后山上有一棵据称树龄高达300年的杉树倒了。“我们考虑,与酿酒厂经历了相同的岁月,由同样的水养育的杉树,难道就没有什么想方设进行再利用吗”,小泽说道。但是,如今,木桶匠人几乎已不存在。据小泽称,是将木村运至大阪,在那里委托制作的。由此诞生的便是“木桶酿造 彩叶”。这样,利用生酛造酒,酿造出粗旷而富有生命力的日本酒。

“传统的事物不断进化,发展至今,诞生了新的事物。希望能够一边品尝美酒,一边感受300年的历史”,小泽这样说道。

酿酒厂观光的先驱 迎来从国内外游客

在酿酒厂里面进行参观之后,接着来到“泽乃井园”。这是一座沿着多摩川岸边建成的自然环境丰富的庭园。不仅有泽乃井的酒,还能够享用酒馒头、腌辣根和简单的餐饮等。

泽乃井园

如今,可以参观以及并设餐厅等的酿酒厂逐渐增多,而小泽酒造可谓这一举措的先驱。1965~1970年左右,酿酒厂开始对公众开放。“当时是清酒最为盛行的时代,甚至出现了在电视上做广告的酿酒厂,但我的祖父认为,应通过让人们亲眼观看酿酒厂,品尝日本酒味道的体验型引导方式,传递自家的日本酒的魅力”,小泽这样说道。

园内还设置了能够品尝用酿酒的水制作的豆腐菜肴和甜品的餐厅,以及美术馆等。很多人在享受完多摩川沿岸散步和骑自行车,以及河流休闲之后,前来此处。据称,回头客很多,而近来,海外游客、谈恋爱的情侣、结伴而行的女性等,形形色色的人们都来到此处。

从泽乃井园眺望的多摩川

“东京也造酒,而且东京也有如此丰富的自然环境,对此很多人感到惊讶。如果能够通过奥多摩,以及我们酿酒的日本酒,让人们接触和体验东京的多种多样的魅力,我们感到非常高兴。”

今年1月刚刚接任第23代掌门人的小泽这样说道。年轻的掌门人接班之后,有人便问“是否会做一些有趣的事情呢”、“会不会发生巨大的变化呢”?对此,小泽笑着说:“不准备回应这样的期待。”

对于这句话的真正意图,他这样解释道:“我希望,在第22代掌门人一点一点积累起来的传统的基础之上,在我这一代进行进一步的积累。希望使迄今为止培养起来的成果,能够得到进一步升华。”

但即便如此,小泽表示,还是切身感受到了时代的巨大变化。

“随着SNS的普及等,我们制造厂商与饮用的诸位的距离变得尤感接近。日本酒在海外也受到关注,酿酒厂实际迎来了外国游客,世界变得更近了。希望将我们的酿酒厂经历的300年时光,以及在此之上积累的成果,能够充分与众位分享。我想,这就是我的使命。”

(文:中津海麻子)

武藏御岳神社 位于从御岳登山铁道缆车“御岳山站”步行约25分钟即可抵达的御岳山顶(海拔929米)的神社。从山顶眺望的绝景令人大饱眼福。正殿后侧的各神社从9时至16时可自由参拝。
小泽酒造株式会社

从JR青梅线泽井站步行5分钟
邮编198-0172 东京都青梅市泽井2-770
TEL 0428-78-8210
酿酒厂参观/可・要预约・1日4次(11:00、13:00、14:00、15:00)每次定员30名
参观固定休息日/星期一(节假日时顺延至次日)、年底年初

泽乃井

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