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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

以保持传统的手工作业酿造“真挚的酒”

野﨑酒造

说起日本酒,往往会产生在自然环境丰富的乡村之中进行酿造的印象,但实际上,在东京也有很多酿酒厂。为了寻觅如此与众不同的“东京的日本酒”,我们遍访了9家酿酒厂和批发商。此次访问的是制造“喜正”等品牌的野﨑酒造株式会社。

东京都AKIRU野市户仓。这里有一座小山,山上建有过去曾被称为户仓城的山城,因而这座小山也被称为“城山”。在这座小山的山脚下,野﨑酒造从明治时代便开始造酒。

作为越后农家次子的第一代掌门人野﨑喜三郎,于16岁之时,前往幕府末期的江户。他学习造酒之后作为“杜氏”(酿酒匠人首领),在各地积累经验,知道在如今建有酿酒厂的户仓村(当时)有可以租借的酿酒厂之后,便来到此地。随后于1884(明治17)年,以野﨑酒造之名创业。此后,“喜正”品牌的日本酒受到当地人们的喜爱。

野﨑酒造株式会社的外观

“城山涌出的地下水,作为这个地区的生活用水,自古以来便被爱惜使用。恰到好处的软水非常适于造酒,因而被作为酿酒用水使用”,野﨑酒造社长野﨑三永这样介绍说。

从第一代算起,他是第五代掌门人,而且亲自站在一线率领大家进行造酒。用传统的蒸屉蒸米,通过手工作业认真地进行酿造。

日本全国的美酒带来巨大刺激

二战期间和战后,由于大米不足,便制造加入糖类等的普通酒(未以特定名称加以区分的日本酒),直至昭和50年代(1975~1984年),这种酒成为清酒的主流。野﨑酒造也不例外,而且在那之后,也几乎只制造普通酒。当时,很多越后地区的杜氏和酿酒匠人从新潟前来东京,以造酒为生,但清酒的需求随着时代的发展而不断减少。

野﨑酒造株式会社代表董事野﨑三永

1992年,野﨑酒造迎来了新的杜氏。野﨑回顾说,由于增加了很多以往几乎未曾酿造过的特定名称酒(根据“清酒产品质量表示基准”确定名称的酒),因此,感觉“酒一下全变了”。“说实话,我们也是赌了一把。不过,新的杜氏虽然年轻,但很有本领,2年后,在品鉴会上获得了久违的奖项。”

由于酒的质量得到了提升,因而发生了迄今为止不曾有过的事情。位于东京都心的地产酒专门店提出要销售野﨑酒造的日本酒,将其与从日本全国精选的日本酒一起摆放到卖场里。“有这么多好酒,让我非常吃惊。在收到巨大刺激的同时,我产生了不能就这样继续下去的念头”,野﨑这样回顾说。

迄今为止,野﨑也曾因为人手不足而亲自帮忙,但他感觉到,经营者如果不了解一线,将会陷入困境的时代将要来临,因而开始积极进入酿酒厂。但是,关于造酒的具体的技术经验,杜氏并不曾传授。野﨑通过参加在醸造考试场举行的讲习会,以及函授讲座进行学习,逐渐掌握了知识。他说:“迟早有一天,将不得不自己干。我产生了这样的想法。”

一歩一歩 掌门人亲自挑战造酒

就这样,4年前造酒结束之时,野﨑决心从第二年开始,亲自担任杜氏。“已经快到55岁了,再不下定决心就来不及了。说实话,是在准备不足的情况下匆忙上阵”,野﨑回顾当时的情形这样说道。实际上,虽然曾在旁边观看过杜氏的工作,但从机械的使用方法开始,全是野﨑不懂的事情。于是,野﨑从早到晚都钻到酿酒厂里,摸索着进行酿造。“真是太艰苦了。虽然造出来的日本酒比预想的要更好,但损耗也很多。交了昂贵的学费”,野﨑笑着说道。

一项一项进行改善,不断摸索前行,每一年都找到一些自信。“喜正 纯米酒”虽然香味较淡,但入口之后,米的浓醇的鲜美味道一点一点地扩散开。虽然常温也可,但在寒冷的时节,最好加热后享用。而冠以耸立在眼前的城山之名的“城山樱 吟醸酒”可以让人品尝到如映出酿酒用水的清澄一般的、具有透明感的味道。这款酒适于冰镇之后饮用。不论哪一款,都能够感受到野﨑对于造酒的真挚情感,以及认真工作的姿态。或许,日本酒能够映照出酿造之人。

“城山樱 吟醸酒”

作为杜氏,野﨑今年将迎来第4年。最后,他以其特有的语气,就今后的发展平静地说道:

“我们不会追求标新立异,而是将脚踏实地走好每一步,致力于提高日本酒的质量。”

(文:中津海麻子)

拂泽瀑布 拂泽瀑布是东京都唯一入选“日本瀑布百选”的瀑布。从JR武藏五日市站乘坐西东京巴士,到“拂泽瀑布入口”下车。从巴士站步行15分钟即可抵达。
https://hinohara-kankou.jp/hossawanotaki/
©Hinohara Mura Tourism Association
秋川溪谷 濑音温泉 “秋川渓谷 濑音温泉”是能够眺望国立公园大自然景观的温泉设施。能够一边感受春夏秋冬不同的季节风情,一边在温泉之中尽情享受。从JR武藏五日市站乘坐“经由濑音温泉前往上养泽方向”的巴士,17分钟可以抵达。
http://www.seotonoyu.jp/access/
野﨑酒造株式会社

从JR五日市线武藏五日市站乘坐西东京巴士(开往桧原方向)到户仓巴士站下车后步行1分钟
邮编190-0173 东京都AKIRU野市户仓63
TEL 042-596-0123
酿酒厂参观/不可・仅销售

喜正

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