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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

在东京都的正中心复活的酿酒厂与二个男人的故事

东京港醸造

说起日本酒,往往会产生在自然环境丰富的乡村之中进行酿造的印象,但实际上,在东京也有很多酿酒厂。为了寻觅如此与众不同的“东京的日本酒”,我们遍访了9家酿酒厂和批发商。此次访问的是制造“江户开城”等品牌的东京港醸造。

眼前耸立着东京塔。从汽车川流不息的国道拐入小道,一座写着“东京港醸造”的小巧的建筑物孤零零地矗立在那里。

东京港醸造的外观

东京以往曾有很多酿酒厂。保存的记录显示,1910(明治43)年,东京23区内曾有64家酿酒厂。但是,受到城市化发展、以及日本酒需求减少等影响,很多酿酒厂不得不关门歇业,酿酒厂最终从东京23区内消失了。

运营东京港醸造的株式会社若松的前身“若松屋”也是其中之一。若松屋从1812年开始,在位于江户正中心的芝一带,开始从事造酒。若松屋在当时是萨摩藩的御用商人,在附近建有上宅,因此,在幕府时代末期,被西乡隆盛、胜海舟、山冈铁舟等要人作为进行密谈的场所使用。品牌“江户开城”之中,饱含着对经历动乱的时代,实现江户无血开城和文明开化的藩士们的怀念和敬意。

进入明治时期之后,若松屋因接班人的问题及酒税法的改变等,经营陷入困境。最终于1910年,持续了约100年的酒造业关门歇业。之后,以相同商号继续经营餐馆和杂货店。就这样,又经过了近100年的岁月,现任社长、第7代掌门人齐藤俊一开始考虑“希望使造酒复活”。作为当地商店街的理事访问乡村时发生的一件事情,成为出现这样的想法的契机。

株式会社若松代表董事齐藤俊一

齐藤回顾当时的情形这样说道:“眼见着商店街到处都是关门落闩。但即便如此,位于当地的酿酒厂,总是能够吸引人们聚集。我想,如果在东京也能够造酒,一定也能够吸引人们汇聚,促进地区的活性化。但另一方面,如果没有优良的水和环境,造酒是非常困难的,我感到,在这样的大城市的正中心,或许非常困难。”

知难而进,不断争取近乎不可能的造酒许可。

就在此时,一件事促使齐藤下定了决心。齐藤遇见了当时作为某大型酒造企业的员工“杜氏”(酿酒匠人首领),在设置于东京台场地区的醸造设施里造酒的寺泽善实。寺泽在长达10年的时间内,在作为娱乐场所使用的大楼里的狭小空间内,磨练了“小规模酿造”的技术,确立了经验技巧。在这所狭小的酿酒设施里造出的酒,在品鉴会上获得了奖项,寺泽的手腕让齐藤产生了期待,他说:“我坚信,如果和寺泽一起,一定能够造出酒。”

而另一方面,据称听到齐藤阐明欲使酿酒厂复活的强烈愿望之后,寺泽曾多次劝说“还是放弃为好”。这是因为,不仅成本不划算,而且,重新获得造酒许可几乎是不可能的事情。但即便如此,齐藤仍然多次访问寺泽进行说服。恰巧,到了2009年,台场的酿造设施关闭了,这使得寺泽最终下定了决心。由那时开始,社长与杜氏复活造酒的漫长旅程开始了。

株式会社若松董事兼杜氏寺泽善实

首先,他们花费了2年时间,获得了浊酒和利口酒的制造许可。而想方设法,终于拿到清酒的许可,是在那5年之后。“坚持不懈地访问税务署,感觉对方被我们缠得没有办法了”,齐藤笑着说道。那正是二个男人的热情得以胜利的瞬间。酿酒厂的名称冠以东京之名,定为“东京港醸造”。

由于获得许可花费了较长时间,因此,寺泽充分做好了在小楼内进行小规模醸造的准备。在楼的4层设置了蒸屉和酒曲室,从这里开始,酿造酒母和醪糟、挤搾、装瓶,按照造酒的工序,顺着楼层而下。虽然很紧凑,但却是非常高效的造酒方法。

由于酿酒厂很小,因此,也没有放置储藏罐。一年四季不间断进行醸造,每周酿造1罐,挤搾之后立即装瓶出货。正由于是有着位于东京都正中心的地利之便,因而能够实现当天早上搾的酒当天出货,在赤坂、银座及新桥等东京都内的餐饮店,新鲜的酒当天晚上便被饮用。

在东京诞生的东京的酒 正因为是东京才能感受到的喜悦

酿造的酒仅为纯米吟醸和纯米大吟醸的原酒。将以往的品牌“江户开城”予以复活的纯米吟醸原酒,每罐的酵母、制造方法、酒精度数都会发生变化,能够感受不同的乐趣。据称是以此来表现每日不断变化的东京。产品包括山田锦、雄町、美山锦,均在保留原酒特有的厚重的口味的同时,散发出柔和的香味和适当的酸味,让人感受到轻轻渗入口中的舒适感。表现六本木和银座等东京街道形象的口味和香味的“东京”系列也颇受青睐。

表现东京街道形象的“东京”系列

酿酒的水使用自来水。“东京的自来水与京都的伏见及广岛的西条等,日本屈指可数的酒乡的水相同,均为中软水,适合造酒。而且,净水技术非常优良,能够安心安全地使用”,寺泽这样介绍道。以往,齐藤曾对于在大城市正中心“没有好的水和环境”感到不安,而寺泽证明了,在这里一样能够酿造出好酒。

使东京的酒得以复活的齐藤说:“我没有扩大酿酒厂,增加产量的打算”,“希望成为正因为是东京的街道才能够品尝到、感受到获取喜悦的本地酒”。齐藤和寺泽,正在展望下一个100年,并不断延续下去的“东京的造酒”。

(文:中津海麻子)

东京塔 从都营大江户线赤羽桥站步行5分钟。主展望台营业时间为9时~23时(最终入场为22时30分)。
https://www.tokyotower.co.jp/price/index.html
© TCVB
彩虹大桥 “彩虹大桥”架设在东京临海地区。不仅可通行汽车,还设有散步道,可免费步行渡桥。请务必前来欣赏一下,从彩虹大桥眺望东京的夜景。
© TCVB
东京港醸造

从JR田町站步行7分钟
邮编108-0014 东京都港区芝4-7-10
TEL 03-3451-2626
酿酒厂参观/不可
固定休息日/星期日・节假日

江户开城

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