広告特集 企画・制作 朝日新聞社メディアビジネス局

TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

在河魚暢游的清流邊釀造的「雖淡麗卻頗具風味的酒」

中村酒造

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「千代鶴」的中村酒造。

多摩川最大的支流「秋川」。從東京都秋留野市漁場附近到檜原村長達約20公里的奧多摩的「秋川溪谷」中,遍布著優美的清流和四季更迭的群山。這裡也是烤肉、釣香魚以及在河上遊玩的休閒勝地。

秋川溪谷

在秋川流域,中村酒造從江戶時代就開始造酒了。釀造用水汲取自地下170米深處經過長時間在秩父古生層中打磨的清流。

中村酒造

中村家從慶長(1596~1615年)以前的400多年前就世居於此,造酒始於1804(文化元)年。那時是第9代。

「據說從前曾有仙鶴飛來秋川流域,由此取名‘千代鶴’寓意吉祥」,第18代掌門人中村八郎右衛門先生介紹說道。可見秋川流域從古至今都是深受大自然眷顧的富饒之地。

將過去的造酒傳承至今的「造酒資料館」

來到中村酒造一定要造訪的就是「造酒資料館」。這裡將明治時代建造的土牆酒藏進行復原,展示了過去曾經使用的造酒用具及資料,可以一邊親近四季各異的草花一邊試飲。

造酒資料館

按照造酒的工序,擺放了用來蒸米的「釜」及「蒸籠」、釀酒的「木桶」以及用來榨取袋中酒醪的「槽」等歷史悠久的工具。

如今依靠機械及冷藏設施等造酒才變得穩定下來,當時要對抗大自然應該很困難吧……。

正當我對古老的工具心馳神往時,中村先生介紹說:「秋留野市一到冬天會氣溫驟降,有時還會下雪。這樣的氣候風土,讓當時沒有機械的時代也可以釀造出美酒」。

造酒資料館

「頗具風味的酒」的秘訣是「四段式下料」

掌管造酒的是釀酒師佐藤潮彥先生。作為藏人參與該酒藏的造酒30餘年,並且是從業24年的資深釀酒師了。

「在漫長的歷史中我們始終未變的目標是,釀造口感淡麗卻又味道醇厚的酒」,佐藤釀酒師介紹說。

決定酒藏基調味道的是「酒麯」。為了釀製出符合「千代鶴」特點的味道,以傳承下來的製法扎實精心地釀造。

中村酒造的酒麯

此外,在造酒的工序中,一般的做法是將酒麯、蒸米、水分為「初添、仲添、留添「三次添加的三段式下料,但在中村酒造大部分酒採取的則是「四段式下料」。

photo by Yoshihiro Shimizu

作為第四階段,添加糖化後的米更增添香味。這也是成為「頗具風味的酒」的秘訣。

時代的潮流由「酵母」掌握

另一方面,據說能夠適應隨著時代不斷變遷的潮流及需求的關鍵是「酵母」。因為香氣及味道的微妙表現會發生變化。該公司也在對選擇的酵母進行培養等,毫不懈怠地進行著探求。

佐藤釀酒師介紹說,「酒因為是嗜好品,因此對於好喝、喜歡的標準因人而異。但是每個時代所追求的味道是確實存在的。在貫徹精心釀造這一基本方針的同時,絕不自以為是,對人們追求的味道及香氣敏感地捕捉並加以表現。歷代的釀酒師就是這樣將’千代鶴’不斷進化至今的」。

「千代鶴 純米吟釀」和「千代鶴 吟釀辛口」

「千代鶴 吟釀辛口」擁有清爽的口感和溫和的香氣。「千代鶴 純米吟釀」則是香氣不甚明顯,但米的馥郁甘甜和美味緩緩在口中彌漫開來。就像釀酒師表達的那樣,淡麗卻又味道醇厚。

東京擁有釀造美酒的富饒自然

使用的米是從新潟、兵庫、岡山嚴選的大米。「東京絕不能說是產米的地方。但是正因為當地沒有,需要尋找好的東西,才練就了火眼金睛。這也許是東京酒藏的優勢。佐藤釀酒師說道。

「即使使用同樣的工具、同樣的機械,酒藏不同日本酒的味道也會有所變化。這是因為在造酒的各道工序有了‘藏人’的介入。酒不僅依靠自然的力量,還是依靠藏人們的力量釀造而成的。我認為這正是日本酒的魅力所在」。

photo by Yoshihiro Shimizu

此地的名產,當屬可在秋川捕獲的各種河魚了。在夏天的旺季可以品嚐到香魚。在清流中生長的香魚和相同水系的伏流水釀造的日本酒,其相配度自不必說。

秋川溪谷的香魚

但是,據說還是有不少人不知道當地有酒藏。「東京也有這樣豐饒的自然,因此能夠釀造出美酒。希望這個訊息能傳達給更多人知道」中村先生如此說道。

最後他做了總結。「東京的酒藏數量決不算多,但是都能釀造出風味獨具的酒。請親臨品鑑比較並且選購,請試著透過東京酒體驗這樣的樂趣」。

(撰文:中津海麻子)

石舟橋 可從吊橋上欣賞秋川溪谷的優美景觀。
東京Summer Land 位於秋留野市的主題樂園。戶外流動式的泳池屬於日本最大等級。歡迎全家大小一起來玩。※12~2月為冬季休園期間。
官方網站在這裡
中村酒造

從JR五日市線秋川站步行15分鐘
郵遞區號197-0826 東京都秋留野市牛沼63
TEL 042-558-0516
參觀酒藏/需預約
資料館/附設販售及試飲區

千代鶴

SHARE

facebookでシェア
twitterでシェア
PAGETOP