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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

從東京將「原汁原味」傳遞至全世界

田村酒造場

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「嘉泉」的田村酒造場。

位於東京都心西側約40公里處的東京都福生市。多摩川沿岸連綿不絕的河階,從崖線湧出豐富的地下水。江戶時代時也整頓玉川上水用以供水。自1822(文政5)年起,田村酒造場即於水源如此豐富的鎮內投入釀酒。

田村家是自古即就任此地名主(村鎮官員)的家族,於第9代開始經營釀酒。

田村酒造場內的庭園

「當時江戶面臨近畿產酒獨大的局面,其中『灘的下酒(從近畿地區運至江戶的酒)』更是風靡一時的一大品牌。因此,幕府以關東近縣的豪商與豪農為對象,獎勵於當地釀造『江戶地迴酒(江戶地產地消酒)』。希望在江戶也能釀造出足以與伏見、灘競爭的好酒」。

和我們分享這番話的是第16代老闆的田村半十郎先生。酒造場占地內可見自創業之時使用至今的釀造倉,至細處也保養得宜,彷彿能窺見其昔日的美麗風貌。

田村酒造場的酒藏

用大樹下挖掘的名水所釀的酒

另一個引人注目的重點是酒造場內的流水「田村分水」。「田村分水」取自旁邊所流的玉川上水,作為當地的生活用水及田耕用水利用。

田村分水鯉魚悠游

但是釀酒需要大量的水。據說當時在占地內到處挖掘,卻遍尋不著可用的水脈。

最後挖掘樹齡估計800年亦或1000年的大型櫸木下方,才發現適合的水脈。而「嘉泉」的品牌之名,正是來自於尋得釀酒水源的喜悅。

大型櫸木

「細心製造、細心販售」的家訓

約200年始終守護「細心製造、細心販售」這條家訓至今。

田村先生說道,「細心製造是理所當然的。但是要細心販售其實並不容易。」

希望在自己的親眼監督下販售,觀察是什麼人,又是在什麼樣的狀態下經手自家全神貫注釀造出的酒。正因秉持著這個理念,因此即使在清酒消費旺盛的時代,也未曾邁入大量生產。

貫徹此信念的態度也代代相傳。1973(昭和48)年,當時口味甘甜的低品質酒尚未流通於市面,第15代老闆田村先生的父親即使用碾率60%的高精白度米,將一般應為一級酒本釀造的酒作為二級酒販售。

這款酒品就是今日獲得高度評價的「特別本釀造幻之酒嘉泉」。

口味濕潤且後勁輕盈。讓人忍不住1杯接著1杯的順口好酒。至今仍獲得日本酒粉絲的高度支持,成為酒藏的招牌酒品。

特別本釀造幻之酒嘉泉

日本酒的「原汁原味」

這10年來,田村酒造場特別注重於酒品的「原汁原味」。

以酒醪榨出的酒,可能會經過濾或加水來調整口味。田村先生說,「原本的目的是讓口味更清爽、更輕盈,但是調味過度反而會扼殺日本酒原有的米醇與米香」。

「口味不加減,保留原味就很美味。這也是『細心製造』精神的一種表現」。

photo by Yoshihiro Shimizu

向世界宣揚「Made in TOKYO的酒」

日本酒現以「SAKE」之名受到世界矚目。而「TOKYO」也是傳遞各種文化的世界最尖端都市。但是「東京的酒」不僅限於海外,就連在日本也尚未受到認知。

「因為東京的都會形象太過強烈,大家一直認為在東京不可能製造出好酒。這種刻板印象現在也存在,在50年前左右前更為深刻。因此,上一代的老闆,也就是我的父親以『多摩的酒』取代『東京的酒』來宣傳。我想目的就是為了不讓別人知道這是東京的酒」。

但是實際上,以江戶時代的灘、伏見為首,東京自古以來即是集結全國各地酒的「最前線激戰區」。「最早得知當代的潮流趨勢及技術,並持續致力製造不落人後的酒。這就是東京的酒藏」田村先生說道。

photo by Yoshihiro Shimizu

現在在日本全國家喻戶曉的吟釀酒,也是東京酒藏最早開始釀造的。因此,田村先生今後希望充滿自信地宣傳「東京的酒藏」。

「伴隨明年的東京奧運,造訪東京的海外觀光客將陸續增加。在米其林美食指南當中,東京的總星數冠居世界。我希望能確實宣揚在美食及文化的最尖端都市──東京所製造的『Made in TOKYO』,將東京的當地酒文化傳遞出去。」

另一方面,「也希望讓日本人更加理解日本酒的魅力」,田村如此先生說道。「針對年輕族群或女性等有求知慾的人群,介紹日本酒的美味及其與料理的搭配樂趣。不僅限於日式料理,我相信在世界美食匯集的東京,將能進行更多元化的提案」。

(撰文:中津海麻子)

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玉川上水 透過江戶時代興建的玉川上水,道出福生地區的自然與歷史。當時優異的土木技術承繼至今,被指定為國家史蹟。
田村酒造場

從JR青梅線福生站步行10分鐘
郵遞區號197-0011 東京都福生市福生626
TEL 042-551-0003
參觀酒藏/可・需預約(8:00~17:00)
參觀公休日/週一・週日・例假日

嘉泉

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