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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

東京日本酒與下酒菜的美味雙重奏

日本酒可根據口味及香氣劃分為四大類。以下將介紹各類日本酒適合搭配的下酒菜。不妨隨心所致,恣意享受日本酒與下酒菜所譜出的美味雙重奏?

用口味及香氣將日本酒劃分為四大類

日本酒不僅種類豐富且口味多元,想必不少人在挑選時都為之傷透腦筋吧?甜口或辣口?這些名詞雖耳熟能詳但卻曖昧不明、似懂非懂。

這時,以口味及香氣劃分的日本酒四大分類表就能派上用場。以香氣高低及口味輕盈濃醇為兩軸,將日本酒劃分為四個分類。參考此分類表則易於想像日本酒的特徵,有助於挑選商品。

本次就為各位介紹東京的四大類日本酒以及其適合搭配的料理食譜。

高香氣型

以華貴且清透的花果香為特徵。甘甜恰到好處,與清爽的酸味相輔相成。口味宛如散發出果香的紅酒,在海外亦廣受歡迎。此類日本酒主要包括大吟釀酒款、吟釀酒款。推薦搭配白肉魚的慕斯、酪梨鮮蝦沙拉、鹽烤鱸魚等口味清淡的料理。短時間冰過後飲用,風味更佳。

■高香氣型的東京日本酒

豐島屋酒造的「屋守 純米中取無調整生」
以「香氣佳且柔順的口味」為概念,無過濾、不加水。散發出宛如果實般的果香,酸味與風味完美調和的優異酒品。
東京港釀造的「江戶開城 純米吟釀雄町」
每槽使用的酵母、製造方法及酒精濃度均不同,象徵著東京日異月殊的城市特色,提供多元的口味與香氣體驗。
石川酒造的「多滿自慢 大吟釀」
使用以山田錦為原料的國產釀造酒精,增添口味的澄澈清透。香氣清爽且口感輕盈。革新與挑戰的結晶。
(圖左起)「屋守 純米中取無調整生」(豐島屋酒造/1,460日圓)、「江戶開城 純米吟釀雄町」(東京港釀造/2,000日圓)、「多滿自慢 大吟釀」(石川酒造/3,000日圓)※標示價格均為未稅價

■適合搭配的料理

高香氣型的日本酒最適合搭配「莎莎醬嫩煎干貝」。干貝的甘甜與香氣華貴的日本酒超對味。使用番茄與檸檬製作的莎莎醬口味清爽,不會干預日本酒的香氣。此道料理的精髓在於干貝的火候控制,煎烤過後的甘甜更勝生吃。以大火煎烤直至表面變色,內部維持半生口感上桌。

■莎莎醬嫩煎干貝

■材料(2人份)
干貝:4顆
番茄:1顆
小黃瓜:1根
紅洋蔥碎末:1大匙
香菜:1株
萊姆汁:2大匙
青辣椒:1條
鹽:適量
EXV橄欖油:適量

■做法
1 小黃瓜切成5毫米丁狀,移至碗中加入一小把鹽拌勻。
2 番茄切成5毫米丁狀、香菜切碎末後加入1的碗內。再加入紅洋蔥、萊姆汁拌勻後加鹽調味。
3 干貝撒鹽,橄欖油倒入平底鍋,以大火雙面煎烤後起鍋盛盤。
4 在3上淋上2的莎莎醬,再淋上橄欖油。

輕盈順口型

香氣內斂卻富具清涼感,以輕盈的口味為特徵。多以「淡麗」來形容,口味不突兀,任何人都能接受。此類日本酒主要包括普通酒款、本釀造酒款、生酒款。基本上適宜搭配任何料理,但最推薦搭配馬鈴薯沙拉、日式煎蛋捲、湯豆腐等口味清淡的料理。長時間冰過後飲用,更能喝出酒品本身的特色。

■輕盈順口型的東京日本酒

中村酒造的「千代鶴 吟釀辛口」
位於清流川流域,秋留野的酒藏。使用蘊藏於秩父古生層的地下水進行釀造,口味輕盈清冽且圓潤濃郁的辣口日本酒。
小澤酒造場的「桑乃都 特撰吟釀」
位於八王子的釀酒廠。口味與香氣完美調和,能喝出稻米風味的辣口日本酒。
(圖左起)「千代鶴 吟釀辛口」(中村酒造/1,150日圓)、「桑乃都 特撰吟釀」(小澤酒造場/1,300日圓)※標示價格均為未稅價

■適合搭配的料理

口味輕盈柔順的日本酒最適合搭配「蘋果菊苣沙拉」。蘋果的甘甜搭配以優格為底的清爽沙拉醬,富具果香的口味不會干預日本酒的清涼感。拌入檸檬汁不僅可防止蘋果變色,還可增添清爽的風味。以下食譜使用菲達起司製作,可按個人喜好更換為藍紋起司等材料。

■蘋果菊苣沙拉

■材料(2人份)
蘋果:1/2顆
菊苣:1顆
檸檬汁:少許
A(優格:30g 鮮奶油:2小匙 白酒醋:1/2小匙 鹽:少許)
香草(種類不限):適量
起司(種類不限):少許

■做法
1 混和A。
2 蘋果切為厚5毫米的薄片,拌入檸檬汁。菊苣用手撕成片狀。
3 在盤中盛入蘋果與菊苣,淋上1的醬料後撒上香草和起司。

熟成型

香氣宛如辛香料或果乾般強勁且複雜,以濃稠口感、甘甜與深邃酸味均勻交融的口味為特徵。由於歷經熟成,因此多呈金黃色等色澤,主要包括長期熟成酒款或古酒款。適合搭配嫩煎羊排或鵝肝、東坡肉、北京烤鴨等風味強烈且油脂豐富的料理。可按個人喜好以常溫或溫熱等各種溫度飲用。

■熟成型的東京日本酒

野﨑酒造的「喜正 純米吟釀」
使用傳統方法釀造,因此僅少量生產。清爽入口後,獨特的香氣隨即漫溢於口中。
田村酒造場的「嘉泉 特別本釀造幻之酒」
1822年創業的老牌酒造。以風味深韻、口感紮實且後勁留香為特徵。
(圖左起)「喜正 純米吟釀」(野﨑酒造/1,460日圓)、「嘉泉 特別本釀造幻之酒」(田村酒造場/1,000日圓)※標示價格均為未稅價

■適合搭配的料理

熟成型最適合搭配「酥炸牛排」。牛肉的風味紮實,不會被口味強勁的日本酒蓋過。細粒麵包粉可抑制油脂吸收,酥炸過後呈現輕盈口感,風味較粗粒麵包粉佳。避免使用低溫,請以180℃左右高溫油炸。牛排入油後請盡量避免翻攪以防止麵衣剝落。

■酥炸牛排

■材料(2人份)
牛腿肉:150g
鹽:適量
B(水:100ml 低筋麵粉:55g 雞蛋:1/2顆)
細粒麵包粉:適量
油炸用油:適量

■做法
1 牛腿肉切為厚5毫米的薄片後撒鹽。
2 混合B後沾抹上牛肉,並沾上細粒麵包粉入鍋油炸。
3 起鍋盛盤,再添上個人喜好的生鮮蔬菜。

濃醇型

擁有宛如牛乳般的濃醇風味與樹木般的香氣,以甘甜、酸味、微苦交織而成的多元口味為特徵。可喝出稻米風味,堪稱日本酒的王道。此類日本酒主要包括純米酒款、生酛(Kimoto/生酒母)釀造款。最適合搭配牛排、奶油燉菜、炸豬排、麻婆豆腐等口味濃郁或使用鮮奶油的料理。以溫酒等稍高的溫度飲用,風味更佳。

■濃醇型的東京日本酒

小澤酒造的「澤乃井 東京藏人 純米吟釀生酛造」
以使用大自然力量的生酛傳統釀造法製成。以口感滑順及酸味恰到好處的風味為特徵。
野口酒造店的「國府鶴 純米中屋久兵衛」
坐落於府中的釀造場,受綠意盎然的自然環境圍繞。稻米的柔和香氣漫溢,口味濃醇深韻且兼備恰到好處的刺激辣口感。
(圖左起)「澤乃井 東京藏人 純米吟釀生酛造」(小澤酒造/1,667日圓)、「國府鶴 純米中屋久兵衛」(野口酒造店/1,160日圓)※標示價格均為未稅價

■適合搭配的料理

濃醇型的日本酒最適合搭配「起司醬嫩煎雞排」,和使用鮮奶油的料理搭配起來也超對味。起司醬加入檸檬可使風味更加輕盈。檸檬汁請最後再放入以防止油水分離。使用雞腿肉則略嫌油膩,因此使用雞胸肉製作。以下食譜使用平底鍋雙面煎烤,但也可改用烤箱烹調。烤箱烹調時,先用平底鍋單面煎烤過後,再將煎烤面朝上放入烤箱內,以約140℃烘烤約10分鐘。

■起司醬嫩煎雞排

■材料(2人份)
雞胸肉:2塊
鹽:適量
EXV橄欖油:1大匙
鮮奶油:60g
牛奶:60ml
格律耶爾起司:35g
檸檬汁:1/2小匙
蒔蘿:適量
檸檬皮:適量
檸檬:適量

■做法
1 橄欖油倒入平底鍋,雞肉撒鹽,入鍋煎烤過後取出盛盤。
2 小鍋中加入鮮奶油、牛奶及格律耶爾起司碎末,以中小火加熱融化後加入檸檬汁拌勻。
3 在1上淋上2的醬料,再添上蒔蘿碎片、檸檬皮與檸檬薄片。

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