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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

持續守護「桑都」的當地酒

小澤酒造場

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「桑乃都」的有限會社小澤酒造場。

photo by Yoshihiro Shimizu

東京都八王子市。戰國時代統治此地的是以小田原為本據點,且於關東擁有強大勢力的北條家族。北條家族的第三代當家──北條氏康的三男北條氏照興建八王子城,使得八王子之地加速發展。進入江戶時代後,則以甲州街道的宿場町繁榮一時。

小澤酒造場就是1926(大正15)年在八王子創業的。小澤元巳社長如此說道。

「八王子因東京大空襲化為灰燼。我的父親從一間簡陋的房屋再度起家挑戰釀酒」

小澤酒造場的小澤元巳社長

從酒藏名稱便可得知,小澤酒造場與位於青梅市的小澤酒造有親緣關係。小澤先生於1958年步入酒藏,接下第二代社長職位投入經營。

「桑乃都」是酒藏的招牌酒。八王子自古即以養蠶及紡織物產地著名,因此四處遍布作為蠶飼料的桑樹田。興建八王子城的北條氏照也曾以歌吟詠
「養蠶桑之都的初夏強風 市場攤販人滿為患」。

「由於是八王子的當地酒,因此以此地的愛稱『桑乃都』命名」(小澤先生)

親手釀酒,展望未來

約30年前,小澤酒造場曾釀造使用當地產米的純米酒「八王子城」。但由於八王子的交通方便,因此以東京通勤族的住宅地急遽邁入都市化。小澤酒造場原汲取地下水作為釀造水,但水質卻伴隨著都市化而逐趨劣化。雖然嘗試了各種方法卻無法得到改善,日本酒需求的持續減少也讓狀況更雪上加霜。於是小澤先生痛下決定,放棄在自家酒藏進行釀酒。

小澤酒造場

為了保留「桑乃都」這個品牌,小澤酒造場委託淵源深厚的小澤酒造進行部分的釀造業務。事前說明釀酒的方向性,並交給對方進行釀造。酒藏大部分的占地幾乎脫手售出,僅保留事務所兼店鋪,在此從事手工貼標、卷上喜慶場合開鏡儀式(用木槌打破酒桶蓋)用的酒桶外罩出貨。

1瓶瓶細心貼標
酒桶外罩
photo by Yoshihiro Shimizu

自委外釀酒至今已過15年。擔任業務的二女兒開口道出回歸過去的願望,「我希望我們家能再度自己釀酒」。「哪有這麼容易的呢」,小澤先生嘴裡雖是這麼說,臉上卻面露些許的喜悅。接著又喃喃自語地說道。

「酒麴的分量多雖然發酵效果好,但是口味就失去濃密感又顯得厚重。酒麴的鹽味分配恰到好處,不但口味紮實清爽且後勁柔順。這就是理想的酒,我希望能釀造這種酒」

「桑乃都」
photo by Yoshihiro Shimizu

邊聽小澤先生的話,邊品味「桑乃都」的吟釀。最初的印象是辣口,但口味卻深厚且各味分配均衡。近年來愈來愈多以個性作為賣點的日本酒,但這款酒卻「堅守傳統風格」。

接下來會是由小澤先生再次挑戰釀酒呢?還是新世代的年輕千金們來打造酒款呢?我手裡握著酒杯,默默地期待著「桑乃都」即將邁出的嶄新未來。

(撰文:中津海麻子)

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© TCVB
有限會社小澤酒造場

從JR中央線西八王子站步行12分鐘(沿著舊甲州街道)
郵遞區號192-0055 東京都八王子市八木町2-15
TEL 042-624-1201
參觀酒藏/不可

桑乃都

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