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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

以一如既往的手工作業釀造的「真摯之酒」

野﨑酒造

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「喜正」等名酒的野﨑酒造株式會社。

東京都秋留野市戶倉。在曾被稱為戶倉城的山城有一座小山,在這座名字也叫作「城山」的山腳下,野﨑酒造從明治時代開始造酒至今。

越後農家的次子,也就是第一代創始人野﨑喜三郎,16歲便前往幕末時代的江戶。學習造酒後作為釀酒師在各地累積經驗,得知現在酒藏所在地的戶倉村(當時)可租借酒藏而前來此地。隨後在1884(明治17)年,創建野﨑酒造。從此,名酒「喜正」深受當地人們的喜愛。

野﨑酒造株式會社的外觀

「城山湧出的伏流水,在當地作為生活用水從很早開始就被珍視使用至今。因為恰到好處的軟水十分適合造酒,因此作為釀造用水使用」。

說這些話的是野﨑酒造的總經理野﨑三永。作為從第一代開始的第5代掌門人,身先士卒地進行著造酒。一如既往地使用蒸籠蒸米,以手工作業精心地進行著釀造。

全國的優質酒成為巨大的刺激

由於戰時、戰後的大米不足,開始釀造添加了糖類等的普通酒(未以特定名稱加以區分的日本酒),直到昭和50年代(1975~1984)左右都作為清酒的主流。野﨑酒造也不例外,在那之後也幾乎只釀造普通酒。當時越後的釀酒師和藏人從新潟前來此地打工從事造酒,但隨著時代變遷清酒的需求不斷減少。

野﨑酒造株式會社總經理野﨑三永先生

1992年,迎來了新的釀酒師。雖然過去也曾增加過幾乎沒有釀造過的特定名稱酒(根據「清酒品質標示基準」確定名稱的酒),但「酒發生了突然變化」。野﨑總經理回顧說,「說實話當時是一場賭博。但是新的釀酒師雖然年輕但技藝高超,2年後在評鑑會上還久違地獲了獎」。

由於酒的品質提升,發生了一件以前從沒有過的事。市中心的當地酒專賣店前來聯絡,把這裡的酒和精選的全國酒一起上架銷售。「當時對有這麼多好酒十分震驚。在形成巨大刺激的同時,也讓我們覺得不能再停滯不前」。

雖然過去野﨑總經理因為人手不足也親自幫忙過,但他知道經營者如果不了解現場將會十分為難的時代到了,因此開始積極地進入釀酒場。但是,關於造酒的具體技術,釀酒師並沒有教過他。透過參加釀造試驗場舉行的講習會、利用函授講座進行學習等,一點一點地掌握了知識。「橫豎都必須要自己做吧。當時是抱著這樣的想法」。

一步、一步 掌門人親自挑戰造酒

隨後,在4年前的釀造結束後,野﨑總經理決心從次年開始親自成為釀酒師。「馬上就5旬過半了,我想必須要下決心了。說實話有點倉促行事」,野﨑總經理回顧當時的情況說道。實際上,雖然在旁邊看著釀酒師的工作,但是從機器的使用方法到很多事,盡是一些不明白的地方。從早到晚埋頭在酒藏裡,摸索著進行釀造。「當時沒有活著的感覺了。雖然酒釀出來比想像的好,但損耗也很多。付了高昂的學費啊(笑)」。

一點一點地進行改善,在反覆試驗的同時,每年都抓住了一些手感。「喜正 純米酒」雖然香氣不太明顯,但含在口中時米的濃醇香味在口中彌漫開來。可以常溫飲用,在寒冷時節還可以溫燙之後享用。以眼前的城山冠名的「城山櫻 吟釀酒」,具有透明感的味道,彷彿映出釀造用水的清澄。這款是以冷酒享用的。每一款都能感受到野﨑總經理對造酒的真摯情感和細緻工作。酒也許能夠反映出造酒的人。

「城山櫻 吟釀酒」

今年邁入作為釀酒師的第4年。最後野﨑總經理以自己的風格靜靜地談到了對未來的打算。

「不要浮誇,扎實地一步一步,將持續努力提升酒的品質」。

(撰文:中津海麻子)

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http://www.seotonoyu.jp/access/
野﨑酒造株式會社

從JR五日市線武藏五日市站搭乘西東京巴士(開往檜原方向)在戶倉停靠站下車步行1分鐘
郵遞區號190-0173 東京都秋留野市戶倉63
TEL 042-596-0123
參觀酒藏/不可・僅有販售

喜正

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