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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

在城市正中心重新打造的酒藏和兩個男人的故事

東京港釀造

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「江戶開城」等名酒的東京港釀造。

眼前聳立的是東京鐵塔。從車水馬龍的國道進入小路後,一座寫著「東京港釀造」的小巧整潔的建築佇立於此。

東京港釀造的外觀

從前東京曾有很多酒藏。1910(明治43)年在23區內還留有64座酒藏的紀錄。但是,受到都市化的影響,由於日本酒的需求減少等原因,很多酒藏不得不停業,酒藏從23區消失了。

經營東京港釀造的若松株式會社的前身「若松屋」也是其中之一。從1812年開始在江戶的中心、芝地區持續造酒。若松屋在當時由於是在附近擁有上宅的薩摩藩御用商人,在幕末時期被用於西鄉隆盛、勝海舟、山岡鐵舟等重要人物的密談場所等。在江戶無血開城以及文明開化這一動亂時代中,品牌「江戶開城」也蘊含著對於生活在此的藩士們的懷念和敬意。

進入明治時代後,由於繼承人問題以及酒稅法變更等經營陷入困境。隨後在1910年,延續約100年的造酒業停業。之後以相同屋號開始經營餐館及雜貨店。又經過了將近100年,現在的總經理、第7代掌門人齊藤俊一開始考慮「想要再次恢復造酒」。契機是作為當地商店街的理事在地方巡回的時候。齊藤總經理回顧道。

株式會社若松總經理齊藤俊一先生

「當時看到商店街到處都是關門狀態。即使這樣當地的酒藏仍然聚集了很多人。所以我想如果在東京也可以造酒的話就可以吸引很多人,應該可以促進地區的活力。但是另一方面,也感覺到如果沒有適合造酒的好水和環境將會十分嚴峻,在這個都市的正中心可能很困難。」

取得被認為是不可能的造酒執照 即使這樣仍然沒有放棄

這時發生了一件讓迷茫一掃而光的事。那就是與當時作為大型造酒公司的釀酒師,在東京台場開設的釀造設施內造酒的寺澤善實的相遇。寺澤先生歷經10年在娛樂場所的狹小空間內磨練「可以小型造酒」的技能,確立了相關技術。齊藤總經理看中了在這個小釀造所內釀造的酒居然可以在評鑑會上獲獎的技藝,「確信了和寺澤先生一起的話可以造酒」。

另一方面,寺澤先生在聽到齊藤總經理坦率告知想要復興酒藏的熾熱決心後,多次勸說「最好還是放棄」。既不合算,而且取得造酒執照本身就是幾乎不可能的事。即使這樣齊藤總經理仍然接二連三地拜訪,繼續說服寺澤先生。沒想到在2009年,台場的釀造所關閉,寺澤先生也下了決心。從那時起,總經理和釀酒師開了重新造酒的漫長旅途。

株式會社若松總經理及釀酒師寺澤善實先生

首先花費了2年時間取得了濁酒和利口酒的製造執照。嘗試了各種策略,5年後終於獲得清酒執照。「死纏爛打地頻繁前往稅務署,對方應該是輸掉了耐心吧」,齊藤總經理笑著說。這正是兩個男人的熱情獲得勝利的瞬間。酒藏名冠以了東京二字,取名為「東京港釀造」。

由於執照的取得歷時較長,寺澤先生在狹小大樓裡小規模釀造的準備已經就緒。位於大廈4樓的蒸籠和麯室,按照造酒的工序進行酒母和酒醪的釀造、榨取、裝瓶,再運到樓下。實在是小巧高效的釀造。

由於酒藏空間狹小並未放置儲藏酒桶。而是以整年的四季釀造方式每週只釀造一個酒桶,從榨取處直接裝瓶出貨。正因為擁有在東京的正中心釀造的地利,才實現了能夠提供當天早上榨出的今朝新榨。在赤坂、銀座以及新橋等都內店鋪都能夠在當天晚上享用到剛榨出的新酒。

在東京誕生的東京酒 正因為是東京才能品嚐的喜悅

釀造的酒僅為純米吟釀和純米大吟釀的原酒。恢復從前品牌的「江戶開城」純米吟釀原酒,根據每個酒桶變化酵母、釀造方法和酒精度數,可以體驗到其中的不同。據說是表現日新月異的東京。種類有山田錦、雄町、美山錦等,每種酒都在保留原酒獨具的醇厚味道之外,柔和的香氣和恰到好處的酸味散發開來,沁人心脾。表現出具有六本木及銀座等東京街道印象的味道和香氣的「東京」系列也大受歡迎。

以東京街景為形象的「東京」系列

釀造用水使用的是自來水。據寺澤先生介紹,「東京的自來水,與京都的伏見以及廣島的西條等日本首屈一指的酒藏是一樣的中軟水,因此適合造酒。此外,淨水技術非常優異因此是安心和安全的」。寺澤先生證明了,在齊藤總經理曾經擔心的「沒有水,也沒有環境」的都市正中心也可以造出優質美酒。

讓東京酒重新復興的齊藤總經理卻說,「並沒有擴建酒藏或增加產量的打算」。「想要讓這個當地酒一直保持著正因為是來到東京才能夠品嚐到、能夠感受到得到的喜悅」。齊藤總經理、寺澤先生正著眼於持續到下一個100年,甚至更久未來的「東京造酒」。

(撰文:中津海麻子)

東京鐵塔 從都營大江戶線赤羽橋站步行5分鐘。Main Deck的營業時間為9時~23時(最終入場時間為22時30分)
https://www.tokyotower.co.jp/price/index.html
© TCVB
彩虹橋 「彩虹橋」架設於東京的臨海地區。不僅設有車道,還有行人步道,可免費通行。建議一定要來欣賞從彩虹橋看到的東京夜景。
© TCVB
東京港釀造

從JR田町站步行7分鐘
郵遞區號108-0014 東京都港區芝4-7-10
TEL 03-3451-2626
參觀酒藏/不可
公休日/週日・例假日

江戶開城

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