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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

東京造酒 不可不知的歷史與魅力

說起日本酒,人們自然想到的是在擁有富饒大自然的鄉村中釀造的,但其實在東京也有酒藏。那麼在東京釀造的酒又有著怎樣的歷史和特點呢。

「原來東京也有酒藏啊」、「東京不可能釀造出好喝的酒」。

在此次造訪的位於東京的9個酒藏中,據說大多都有聽過這種說法。

因為只有在深受大自然眷顧,水質優良的地方才能釀造出好喝的日本酒。而作為大都市的東京,與這樣的印象相距甚遠吧。我想先說明這其實是很大的誤解,然後再來解讀東京造酒的歷史。

在東京進行造酒的田村酒造場的酒藏

文化繁榮的江戶中期

酒是祭神及宮中儀式不可或缺的。造酒文化以當時的都城京都為中心得到發展。

到了近代,隨著幕藩體制的建立,作為交通要地的城下町、門前町、宿場町以及港町等地的造酒業開始興盛。

雖然江戶造酒的起源尚無定論,但好像每個地區都曾存在小的酒藏。

到了江戶時代中期,文化及工業一下子繁榮起來,江戶城的人口也開始增加。對飲食的需要也快速增長。

當時,說到酒主要是以灘及伏見等為代表的西酒。這些酒透過船隻運往江戶,被稱作「下酒」(「下」意為從首都京都至江戶等地方)而深受好評。

相反地,當時江戶的造酒規模很小,即使奉承地說酒質也談不上好。以江戶為首的關東周邊的酒被諷刺稱為「地回惡酒」(地產地銷的惡酒)。

23區內擁有多達64間酒藏

為了改變這種趨勢,當時的老中(輔佐將軍,總理全部政務的最高官員)・松平定信召集了當地的有名造酒家,將幕府持有的1萬4700石(2205噸)米借與他們,命他們碾成白米後釀造出3萬樽酒。

就這樣誕生的優質酒,不透過批發商而直接在江戶開店販售。擁有國內最大的消費地、且航運等交通網也很發達的優勢條件,因此留下了在現在的23區內也曾出現大量酒藏的紀錄。

在1910(明治43)年的紀錄上,也記載了現在東京23區內實際上曾擁有64間酒藏。但是,如今東京港釀造僅留存1間。這裡的酒藏也曾一度面臨不得不歇業的情況,但在幾年前又重新復興起來。

東京港釀造

很大程度上的原因應該是受到都市化的影響,因此很難維持造酒的環境。在這樣的逆境中,東京港釀造以獨特的巧思和挑戰打造出了新的「東京酒」。

東京港釀造釀製的「江戶開城」

擁有好水、好米的多摩成了名酒的故鄉

另一方面,與江戶相鄰的多摩地區,很多村莊從很早以前就從事釀酒。元祿年間的古文物上也記載著從很早以前開始釀酒的紀錄。

多摩地區大部分是山區,被認為缺乏水資源而難以種植優質大米,但在多摩川與秋川匯集的周邊取水容易,流淌在秩父古生層的中硬水適合造酒。

在當地的名主及莊屋的帶領下,造酒業得到發展,現在也有八間酒藏釀造著自家品牌的酒。

石川酒造的「大吟釀 多滿自慢」

多摩地區保有富饒的大自然和名水,氣候風土與大都會東京截然不同。依靠著得天獨厚的自然條件以及從事釀酒業人們的熱情與挑戰精神,各酒藏持續培育出具有獨特風格的名酒。

東京是一座呈現多樣性的都市。在這裡醞釀出的日本酒,也在堅守傳統的同時不停下進化的腳步,持續綻放出絢麗多姿的色彩。

(撰文:中津海麻子)

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