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TOKYO SAKE PROJECT Tokyo Tokyo

經典和現代相融合的新酒

小澤酒造

說到日本酒,一般人腦中多浮現在自然豐碩的鄉間釀造的印象,但實際上東京也有酒藏。因此我們將造訪九間酒藏及批發商店,深入探尋「東京日本酒」的講究之處。本次我們來到的是生產「澤乃井」等名酒的小澤酒造株式會社。

從JR青梅線的澤井站下車後,一片蒼翠映入眼簾。一邊感受著空氣的清新一邊走下站前的坡道後,就可以看到小澤酒造的大門了。

酒藏的外觀

「據當時的古文書記載,應該從江戶中期的元祿15年(1702年)就已經開始造酒了」。小澤酒造的總經理小澤幹夫先生介紹說。

小澤酒造 總經理 小澤幹夫先生

小澤家從過去就在當地以林業為首經營各種事業。其中一項就是酒鋪。300多年來從未改變的就是「水」。澤井這個地名,就是源於豐沛的名水成為湖澤流淌而得名。品牌「澤乃井」也是由於此水而得名。「孕育出我們的酒的味道的,用葡萄酒來說就是風土,毫無疑問就是此地的水」。小澤先生介紹說。

釀造使用的是兩口水井裡的水。一口是「藏之井」。在秩父古生層的岩層中挖掘的洞窟深處挖出了一口湧出中硬水的井。另外一口是從山中引入的軟水「山之井」,小澤先生解釋說。

「對於生酛造酒等傳承自江戶時代的酒來說,礦物質豐富的中硬水最為適合。相反地,現代香氣華麗口感柔和的酒適合軟水。正因為擁有這兩種水,才能同時釀造經典酒和現代酒」。

從山中的井引入的釀造用水

在重視造酒的原點的同時 創造出新酒

經典和現代。兩種方式相融合,誕生了新的酒。那就是冠以東京之名的「生酛純米吟釀 東京藏人」。

「回到造酒的原點,從讓顧客了解原點這一意義上出發,決定採用生酛造酒法。但是由於生酛不論好壞都具有強烈的作用,因此將現代的吟釀釀造這一潮流在酒質及味道中反映了出來。」

生酛純米吟醸 東京藏人

一邊聽著小澤先生的介紹,一邊馬上開始了試飲。在擁有生酛才有的回味綿長和怡人酸味的同時,具有香氣綿長、細膩的味道。搭配日式餐點自不必說,也是適合搭配西餐享用的酒。另外還有一個讓人饒有興味的做法。那就是恢復了過去的木桶釀造。據說後山有一棵300年樹齡的杉樹倒了。小澤先生說:「想要把同酒藏一起走過相同歲月,以相同的水栽種的杉木想辦法再利用」。但是,如今木桶工匠幾乎已經找不到了。據說是將木材運到大阪請人打造的。隨後誕生的就是「木桶釀造 彩葉」。最終以生酛造酒法,製成了強勁、充滿生命的酒。

「傳統的東西在進化的同時流傳至今,誕生了新的東西。希望能夠讓客人一邊品嚐美酒一邊感受到300年的歷史」。小澤先生說道。

開創酒藏之旅的先河 國內外的觀光客紛紛到訪

在參觀完酒藏後,可前往「澤乃井園」。這是位於多摩川河畔的擁有富繞大自然的庭園。澤乃井的美酒自不必說,還可以享用到酒饅頭和醃山葵和小吃等。

澤乃井園

現如今能夠參觀或者附設餐廳的酒藏才多了起來,而小澤酒造正是先驅。在昭和40年代(1965~1970年)初,酒藏就已經就向大眾開放。「當時是清酒的全盛時代,雖然也有在電視上打廣告的酒藏,但我的曾祖父卻考慮要透過參觀酒藏、品嚐美酒的體驗型方式來傳遞酒的魅力」,小澤先生介紹說。

在酒藏內,還附設有能夠品嚐到用釀造用水製成的豆腐料理以及甜品的餐飲店和美術館等。也有不少人是在享受完沿多摩川散步、騎行或者河上休閒活動之後到訪的。據說這裡回頭客很多,而且最近從海外來的觀光客以及約會的年輕情侶、女性團體等各種客人都會到訪。

從澤乃井園望見多摩川

「大家都對在東京可以造酒、在東京也有這樣富饒的大自然而感到震驚。如果透過奧多摩以及我們釀造的酒,能夠感受和體驗東京多彩的魅力,我們會十分開心」。

小澤先生在今年1月繼承了第23代掌門人。透過世代更迭,「應該會做些有趣的事吧」、「是否會發生戲劇性的變化呢」,雖然也聽到過這樣的聲音,但小澤先生笑著說:「我並沒有要回應這些期待的打算」。對於其中的本意,小澤先生是這樣解釋的。

「在22代掌門人生生不息累積的傳統之上,我這一代要繼續累積。我認為應該要把一直以來培育的東西進一步升華」。

雖說如此,還是切身感受到了時代的巨大變化。

「也是因為社群媒體的普及等原因,我們造酒者和品酒者的距離感大幅拉進。日本酒在海外受到矚目,正如有很多外國觀光客實際到訪一樣,世界也拉近了。我想要把我們酒藏所走過的300年歲月,以及不斷累積的東西切實傳遞給大家。我認為這就是我的任務」。

(撰文:中津海麻子)

武藏御嶽神社 從御岳登山鐵道的纜車「御岳山站」步行約25分鐘可走到御岳山頂(海拔929 m)的神社。從山頂可眺望美景。本殿內的各社設施從9時至16時開放,可自由參拜。
小澤酒造株式會社

從JR青梅線澤井站步行5分鐘
郵遞區號198-0172 東京都青梅市澤井2-770
TEL 0428-78-8210
參觀酒藏/可・需預約・1天4次(11:00、13:00、14:00、15:00)每次名額30人
參觀公休日/週一(如逢例假日則延至次日)、歲末年初

澤乃井

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